Кухня на Севере: Какое блюдо должен уметь готовить каждый мужчина?

— Что из себя представляет северная кухня и насколько она вкусная?

— На самом деле, буквально несколько лет тому назад я ещё не представлял, что такое северная кухня. Начиная исследовать свой регион, я открывал для себя традиции, которые характерны нашему региону. Сейчас я могу сказать, что наша северная кухня, она максимально гастрономична. У нас большая территория — у нас есть Север Архангельской области, есть Юг Архангельской области. Гастрономические особенности где-то различаются, а где-то перекликаются. Отображается это всё в традиционных рецептах. Мне, как повару, безумно интересно транслировать, рассказывать о кухне нашего края. Сейчас со своей командой мы пишем книгу «Север в сердце». Мы исследуем наш регион. Буквально несколько дней назад мы вернулись с нашей завершающей экспедиции по Шенкурскому, Вельскому и Коношскому районам и округам Архангельской области. Там я открыл большое количество гастрономической составляющей этих районов. 

— Ты путешествуешь по районам Архангельской области и собираешь рецепты северной, коренной кухни?

— Мы стараемся общаться именно с носителями — бабушками, людьми, которые там на местах находят рецепты, транслируют их. Таким образом мы стараемся найти традиционные рецепты. 

— Именно бабушки являются носителями? Кто вообще бережёт, хранит и передаёт традиционные рецепты из поколения в поколение?

— Обычно это бабушки, да. Безумно интересно с ними общаться. Зачастую, какие-то традиционные изыски они вроде бы и не рассказывают, потому что думают, что это на самом деле обыденно, повседневно. Но для меня, как для повара, это не так. То, что они умалчивают и является максимально гастрономичным. Именно такие рецепты мы стараемся находить. Рецепты, которые являются традиционными и известными — они на поверхности, мы их знаем. Их много, действительно. Но вот что-то такое, уникальное, нам хочется найти. Мы в каждом районе это находим.

— То есть в каждом районе Архангельской области есть гастрономическая изюминка? Приведи примеры, чем Мезенский район отличается от Пинежского в плане кулинарии?

— Когда мы планировали нашу экспедицию, мы отправлялись за каким-то рецептом, который характерен для этой территории. Мы заранее знали об этом. Приезжая на место, мы открывали для себя какие-то новые, неизвестные нам, блюда и традиции. Могли отправиться в какую-то деревню, которой не было в нашем плане. Общаясь там с бабушками, мы как раз и открывали для себя что-то новое. Если говорить об отличиях, то, как я уже сказал, есть Север и есть Юг Архангельской области. Для Севера, естественно, характерна морская рыба и всевозможные производные из этого продукта блюда. Допустим, в Онежском районе для меня была открытием уха из сушёной рыбы. Этот рецепт я узнал в деревне Ворзогоры — там долгожитель рассказывал, что его родители вымачивали пойманную рыбу в соли, развешивали вдоль русской печи, сушили её и затем складывали в тряпичный мешок, который вешали возле печи. Всё это, чтобы не набиралась влага в рыбу, чтобы она была сухой. Когда приходило время, они брали чугунок, они отправляли туда сушёную рыбу, заливали холодной водой и отправляли в истопленную печь. Это делалось либо на ночь, либо с утра. Соответственно, либо утром, либо вечером извлекали оттуда этот горшок и получался такой крепкий рыбный бульон — рыба снова напитывалась влагой и давала свои концентрированные вкусы в этот бульон. Когда мы запустили это блюдо у себя в ресторане, многие наши подписчики, местные жители говорили о том, что наши бабушки и мамы готовили нам эту уху, когда мы хворали или болели. То есть, уха эта считалась целительной, лечебной. Для нас это был катализатором для того, чтобы мы ещё что-то искали, рассказывали о нашей кухне и транслировали её традиции. Я сказал, что сушёная рыба характерная для Онежского района, то отправившись в Каргопольский округ — это Юг Архангельской области, там я узнал, что там тоже сушат рыбу. Правда, это уже речная и озёрная мелкая рыба, которая называется «сущик». В Онежском районе это «сушьё», а в Каргопольском округе — «сущик». Однако, технология та же самая — томление в русской печи. Я могу сказать, что русская печь — это основной способ приготовления горячих блюд у нас на Севере. Соответственно я, как повар, могу сказать, что это либо длительный процесс томления, либо запекание с более агрессивной температурой и выпечка. 

— Насколько я знаю, печь по-разному применяют. Кто-то обмазывает глиной, а кто-то просто запекает и вытаскивает. 

— К слову, про Онежский район и использование печи. Мне рассказывали, что засов, которым закрывают печь, замазывали глиной, чтобы было как можно меньше потери температуры. В каких-то районах, естественно, не наносят глину. Но сама технология действительно интересная и я могу сказать, что это гастрономический продукт. Мне, как повару, приготовить тройную уху очень просто. А приготовить что-то уникальное, гастрономичное и поделиться этим вкусом — это уже интересно.

— Ты вкладываешь что-то необычное в понятие «гастрономичное»? То есть, блюдо должно быть необычным?

— Вернёмся к ухе. Вернувшись в город, я решил поэкспериментировать с этим рецептом, я добавил туда водоросли, которые растут в Белом море — фукус. Я дополнительно настоял этот бульон на водорослях. Придал ему так называемый пятый вкус — «умами»*. Я считаю, что это обязательно стоит попробовать.

— Сушеная рыба мне напомнила сублимированную продукцию, которую сейчас в туризме используют. Когда сушеные овощи, фрукты берут с собой.

— Кстати, когда я был в экспедициях, в том же Каргопольском округе, ни разу такого нигде не встречал. Ведь это сохранённый продукт, если дать ему какую-то упаковку, то это будет можно спокойно продавать и использовать — в том числе и в туризме. Но нигде на прилавках я не встретил сушёную рыбу.

— Вернёмся к печам. Сейчас можно ли как-то реконструировать те условия, которые создаются в печи и готовить также, чтобы вкус был похож на продукт, приготовленный в печи?

— Если говорить с профессиональной точки зрения, то русскую печь ничем не повторить. Мы можем лишь придать какие-то ароматы дровяной печи. Дать оттенок дыма, придать вкус, но воссоздать технологический процесс русской печи — сто процентов нет.

— А как в ресторанах, где готовят северную кухню, это обходят?

— Естественно, мы приспосабливаемся. Как раз этим я и интересуюсь — аутентичными процессами приготовления. Это я тоже собираю в этих экспедициях и применяю в своём проекте. В принципе, делаюсь этим, рассказываю. Печь не повторить, но добавить какой-то вкус можно.

— То есть, хочешь как в печи — строй печь?

— Сто процентов.

— Как мы уже говорили, в Архангельской области есть разные районы с разной кухней. Где наиболее колоритная кухня? Какие районы тебе показались очень необычными?

— Каждый район уникален. Везде можно найти свои гастрономические алмазы. 

— Некоторые из них могут пахнут селёдкой мезенского посола…

— Например, в Кенозерском национоальном парке там говорят не «мезенский посол», а «межёная рыба». Это ряпус, который традиционно добывают там, на территории нацпарка. Что такое «межёная рыба» — это рыба в слабом растворе соли, которая уже набрала душок, немного разложилась. Структура рыбы становится нежнее и с насыщенным ароматом. Люди на местах её любят, для них это традиционный вкус и она до сих пор присутствует на их столе.

— Где-то даже считается деликатесом?

— Так и оно и есть.

— Можно ли сказать, что северная кухня не всегда вкусная? Или это очень субъективно?

— Может быть субъективно. Из своего опыта исследования могу сказать, что если взять всю нашу область, то я уже насобирал большое количество рецептов. Таких гастрономичных, уникальных рецептов, которыми я поделюсь в своей книге. Например, это хвост бобра, который мы уже готовили. Это может быть почти в каждом районе. Архангельская область — это реки и озёра, поэтому бобры есть почти везде. Это один из вопросов, которые я задаю местным жителям. Ведь охотники и рыбаки есть почти в каждом доме. И этот продукт характерен почти для каждой деревни, где есть добытчики. И бобрятина — одна из составляющих их рациона в определённый сезон. То есть, это сезонный продукт. И она широко применяется, почти во всех районах. Для меня это был новый опыт — работа с этим продуктом. Это было очень интересно — я открыл для себя не только новый опыт, но и новый вкус. Хвост бобра горячего копчения напомнил мне палтус со вкусом мяса. Это жирок, растомлённый, где раскрываются мясные вкусы и нежные структуры. 

— Много говорим о еде, но хотелось бы услышать ещё о традиционных напитках. Как с этим дела обстояли и что подавали к столу? Как с этим дела обстояли?

— Проехав почти всю территорию Архангельской области, я могу сказать, что пиво — традиционный продукт для Севера. Здесь выращивали и изготавливали ячмень, рожь. Пиво готовили почти в каждой семье и у каждого свои рецепты. Доходило даже до соревнований между семьями — у кого вкуснее пиво. И технология приготовления пива эволюционировала. Если взять аутентичные способы приготовления пива, то использовали раскалённые камни, которые отправляли в деревянные бочки, и за счёт жара от камней нагревалась жидкость — варилось пиво. В каждой избе мы встречали утварь, с помощью которой готовилось или хранилось пиво. Если говорить о других напитках — безалкогольных — это, конечно квас. Хлеб — вообще основной компонент северной кухни. Также и все производные от него.

 — Я сам из Онежского района, там готовили белый квас, я видел его только там, нигде на прилавках больше не встречал.

— Квас такой мы тоже встречали. Но с напитками для меня было другое открытие. Вилегодский округ, деревня Пустошь — там озеро, в центре которого остров, на котором находится деревня. Там хозяюшка накрывала нам стол — туда она поставила «березовицу». Это такой напиток на берёзовом соке, который сбраживался с помощью яблок. Но и сам берёзовый сок — это живой напиток. Она также бросала туда корку хлеба для работы молочно-кислых бактерий. Этой «березовицей» она дополняла рыбу — припущенную рыбу в печи. Нам она подала щуку с картофелем, солёными огурцами и свежей зеленью. Для неё это было как окрошка — холодный суп на березовице. Для меня это было настоящее открытие. После этой экспедиции мы запустили это блюдо у себя и это был очень большой отклик и интерес к этому блюду.

— Ты — шеф-повар. Насколько это престижная профессия и как шеф-поварами становятся? Это можно назвать твоим призванием?

— Осознание того, что я хочу стать шеф-поваром пришла сравнительно недавно. Я когда учился, у меня не было осознанности того, что я чего-то добьюсь, стану шеф-поваром, буду кем-то руководить и так далее. Но со временем у меня появились мечты и цели я шёл к ним. Повышал свой профессиональный уровень и рос. Теперь я могу с уверенностью сказать — я горжусь тем, что я повари и я из Архангельска. Через свою профессию я могу рассказывать и транслировать традиции северной кухни. Мне это доставляет удовольствие. 

— Это мужская профессия?

— Это мужская профессия, но мы также встречаем и профессионалов-женщин. У меня нет каких-то предубеждений по этому поводу. Просто чаще всего шеф-повара — это мужчины. Это тяжелая профессия, это большой, постоянный труд. В эту профессию заложено очень много — и усилий, и стрессоустойчивости, и навыков, и концентрация постоянно должна быть. Поэтому здесь уже должен быть осознанный выбор у человека, который выбирает эту профессию. С уверенностью могу сказать, что это интересная профессия.

— Как ты считаешь, какое блюдо должен уметь готовить каждый мужчина?

—  Скорей всего, он должен, во-первых, приготовить то, что он сам добыл. Мне как, повару и как мужчине, мне интересно добыть какой-то продукт самому и приготовить что-то из него. Я уверен что те же самые охотники и рыбаки с большим интересом подходят к готовке — у них есть свои особые ритуалы. Общаясь с бабушками в экспедициях, я задавал этот вопрос. В Вельском районе мне сказали, что «женка на кухне готовит», а мужчина только приносит добычу. То есть, по традиции, женщина не пускала мужчину к плите и руководила этими процессами. От территории к территории, от семье к семье, это разные традиции и устои. Но вот такой ответ я услышал.

— Я знаю, что ты какое-то время работал за границей, потом вернулся сюда, на Север. Отсюда два вопроса — как воспринимают северную кухню там и что тебя заставляет жить на Севере и творить на Севере?

— До того, как работать за границей, у меня был опыт учёбы, стажировок за границе и у меня уже был опыт открытия каких-то кругозоров. У меня было с чем сравнить — я видел, как работают профессионалы в других странах Северной Европы. Мне всегда было интересно именно направление северной кухни, и свои стажировки я выбирал соответственно этому. Когда представился шанс, то я им воспользовался - работал в ресторане с северной кухней, но с локальными южными продуктами. Это был огромный опыт, за который я благодарен. Однако, я всегда думал о том, что хочу транслировать кухню именно своего региона и мыслями был здесь. Даже работая там, в каких-то моментах я предлагал идеи, которые связаны с нашей традиционной кухней. 

— Я задал этот вопрос, потому что недавно с удивлением узнал, что есть шоу на Youtube, где итальянцы пробуют русскую кухню. И мне всегда было интересно, как воспринимают за границей именно наши, северные блюда. Тот же кисель, например, не исконно северный, но явный признак северной кухни. Француз, условный, пьёт этот кисель, и что у него на лице?

— Зачастую это открытие, это удивление и это положительные эмоции. На самом деле проект был гастрономичный и я часто видел русскоязычных гостей. Нас работало три шеф-повара, мы же работали официантами — представляли каждое блюдо и рассказывали о нём. Когда такие гости видели меня, русскоговорящего повара, они были ради и мыслями наверняка отправлялись на Родину. Сразу налаживалась связь, возникало доверие и восприятие вкусов становилось необычным. Для меня это был огромный опыт. 

— Опыт прошёл, он остался, но сейчас ты понимаешь, что Север в сердце. 

— Север в сердце. Я горжусь тем, что вырос здесь и мне доставляет удовольствие транслировать кухню своего региона. Та книга, которую мы сейчас пишем, как раз об этом. Наша команда неравнодушна к этому — они хотят говорить о нашей северной гастрономической составляющей не только в рамках своих проектов, но и нести это в массы.