«Северные блюда — это история про уважение к простоте»

Здесь нет места вычурности, но есть честный вкус, запах ржаного хлеба и тепло ягодного соуса. Андрей рассказал «Правде Севера», как нашёл вдохновение в морошке и дичи, а также о том, почему север может стать новым гастрономическим направлением в России.

— Андрей, как вы пришли в профессию повара, почему именно северная кухня?

— Начал я свой путь ещё в детстве, когда заворожённо смотрел и пытался готовить то, что делали моя бабушка и прабабушка. Став чуть старше, я наблюдал за папиным другом, который работал и до сих пор работает барменом. И я хотел так же, поэтому поступил в КСУ № 32 в Москве, стал учиться на повара и параллельно на бармена. И скажу вам честно — кухня затянула. Я работал в ресторанах своего города, а также в Москве и Санкт-Петербурге. Но с северной кухней я столкнулся именно тогда, когда переехал в Архангельск.

— Северная кухня — это довольно узкое направление. Что вас вдохновляет в ней, чем она отличается от других регионов страны?
Северная кухня вдохновляет так же, как и любая другая — это опыт работы с новыми продуктами, с которыми раньше не сталкивался. Здесь очень много ягод, грибов, дичи — всего того, с чем мне не приходилось работать прежде. И это вдохновляет искать новое и создавать что-то своё.

— Вы упоминали в одном из своих постов, что архангельская кухня имеет особый характер. Как бы вы описали её уникальность?

— Архангельск был одним из первых портов России. Именно сюда изначально везли все новые продукты. Поэтому у нас появилась уникальная возможность сочетать местные северные продукты с ингредиентами из других стран. Это очень интересно — границы того, что можно приготовить, становятся гораздо шире.

—  Какие продукты для вас являются символами северной кухни? Есть ли ингредиенты, без которых невозможно передать её вкус

— Для меня это морошка, брусника, вкус и запах ржаного хлеба, белые грибы и олень.

— Многие считают северную кухню строгой или аскетичной. Как вы сохраняете баланс между традицией и современными подходами?

— На самом деле в строгости и аскетичности есть свои плюсы. Сейчас во многих блюдах слишком много ингредиентов, а основной продукт буквально заливают соусами. Я же обычно использую не больше трёх-четырёх ингредиентов в одном блюде, чтобы максимально подчеркнуть вкус главного продукта, а не заглушить его чем-то ещё.

—  Как вы работаете с локальными продуктами? Сложно ли выстраивать поставки, когда речь идёт о северных ингредиентах, сезонных травах или рыбе?

— На самом деле с локальными продуктами работать несложно, находить их тоже. Сложнее, скажу вам, привозить несеверные продукты в нужном качестве. После переезда я был поражён ценами на зелень, салат и травы, а теперь понимаю, сколько труда нужно, чтобы всё это доставить в регион и сохранить в свежем состоянии.

— За последние годы интерес к локальной кухне растёт. Чувствуете ли вы, что северная гастрономия становится модной?

— Так называемый «нордик» уже давно в моде. И вообще, я рад, что сейчас появляется всё больше ресторанов в регионах, которые работают с местными продуктами и продвигают их по всей России.

— Какое из ваших блюд вы считаете самым важным для себя? Что он говорит о вас как о шеф-поваре?

— У меня нет одного любимого блюда. Я скорее выделяю продукты, с которыми особенно люблю работать, например, рыбу. А вот выделить один ресторан не могу, оба по-своему важны и близки.

— Есть ли северные блюда, которые вы адаптировали под современного гостя? Пример такого переосмысления можете привести?

— Из последнего — крокеты из томлёной утки с кремом из корня сельдерея, соусом из северных ягод и чипсами из бородинского хлеба с пивом. В этом блюде я собрал северные ингредиенты и техники приготовления, которые близки современному гостю.

— Что самое сложное в работе с традиционными рецептами? Бывает ли, что вы сталкиваетесь с непониманием со стороны гостей, когда предлагаете что-то аутентичное?

— Мы стараемся не делать что-то узконаправленное и полностью аутентичное. Чаще берём традиционный рецепт и адаптируем его под нашего гостя.

— Как вы видите будущее северной кухни? Может ли она выйти на всероссийский или международный уровень?

— Она уже успешно делает это.