В Котласе проходит туристический форум «Северное трёхречье»

Накорми, а потом сказки рассказывай

Эта народная мудрость до недавнего времени не была особо в чести у тех, кто принимает туристов на своей территории. Гостей, конечно, кормили хотя бы потому, что это необходимо. Но чаще всего это стандартные завтраки, обеды и ужины. А накормить гостей так, чтобы через оригинальные блюда местной кухни они лучше узнали культуру и историю места, надо, что называется, «заморочиться».

И Котлас «заморочился» основательно и в прошлом году провёл большой гастрофестиваль под названием «Вкус трёхречья». Сейчас организаторы говорят, что из этого первого опыта вынесли несколько важных уроков. Уже ради этого фестиваль стоило проводить.

В нём участвовал эксперт федерального уровня Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России. Он сразу предложил определиться с терминами.

— Предлагаю навсегда вычеркнуть из лексикона понятие «гастрономический», — сказал он. — Оно совершенно не соответствует заявленной теме, потому что гастрономическим туризмом интересуется очень маленькая часть избалованных и богатых людей.

То есть это люди, которые специально ездят в очень дорогие рестораны, чтобы там попробовать изысканные и редкие блюда и готовы платить за них очень большие деньги. В данном же случае туристы приезжают посмотреть достопримечательности той или иной местности, но при этом хотели бы местную еду, которая усилит впечатление от поездки, добавит новых ощущений, а также познаний.

И в нынешнем году определение «гастрономический» из названия фестиваля «Вкус трёхречья» исчезло.

Эдуард Авилкин, заместитель главы Котласа по социальным вопросам, говорит, что, прошедшие фестивали помогли накопить и осмыслить опыт, в том числе тот, которым поделились участники из других регионов.

— Важно, что расширяется география таких деловых встреч, — говорит Эдуард Валерьевич. — В этом году к нам на фестиваль приехали гости из Кировской, Вологодской, Ярославской областей. Речь идёт о том, как занять свою нишу в развитии туризма, сотрудничая друг с другом.

А ещё во время форума «Вкус Северного трёхречья», который прошёл в прошлом году, местные предприниматели представили проект туристического комплекса на Васильевском острове. Предполагается, что этот комплекс на острове может стать местом, куда будут приезжать специально.

Уточнила у Эдуарда Валерьевича — движется ли этот проект? Он ответил, что этот проект развивается, Более того, в декабре прошлого года на заседании областного правительства ему был присвоен статус приоритетного инвестиционного проекта.

— Возможно, он продвигается не так быстро, как бы хотелось, — уточнил Эдуард Авилкин, — но поступательно. Так же, как и развитие туристической отрасли у нас на территории, которая объединена единым брендом «Северное трёхречье».

С центром в Котласе

Стоит кратко напомнить историю создания туристического объединения «Северное трёхречье». В 2016 году межмуниципальный совет по туризму проводил в Котласе туристический форум, где и было принято решение объединить туристические возможности районов и городов, которые стоят на трёх реках — Малой Северной Двине, Вычегде и Виледи. В кластер вошли Котласский, Красноборский, Вилегодский, Ленский районы, города Котлас и Коряжма.

Котлас в этом объединении — самый крупный по численности населения, а также имеет самую развитую инфраструктуру — кафе, рестораны, гостиницы, торговые центры. К тому же Котлас находится почти в центре трёхречья, если смотреть по карте. А ещё через Котлас идут железнодорожные, автомобильные, воздушные и речные пути. Поэтому именно Котлас стал неформальным центром этого объединения.

В 2021 году в Архангельске накануне Всемирного дня туризма произошла своеобразная «перезагрузка» сотрудничества муниципалитетов, объединённых трёхречьем — они подписали соглашение о продолжении сотрудничества в сфере развития туризма. У этого туристического бренда есть специальный сайт, действуют межмуниципальные туристические маршруты, единый календарь событий.

Например, в прошлом году соседний с Котласом Сольвычегодск исполнял обязанности столицы туристического проекта «Северное ожерелье», что позволило городу увеличить количество гостей. Многие из них останавливались именно в Котласе, а потом ехали посмотреть достопримечательности Сольвычегодска.

Сыграть на ностальгии

Лейтмотивом туристического форума, который пройдёт в Котласе в следующие выходные, станет сервис. Тема пленарного заседания обозначена так: «Сервис — основа качественного турпродукта территории». Также запланирован тренинг «Конструктор отельера» и, конечно, большой разговор о местной кухне. В том числе осмысление опыта, полученного при проведении фестивалей «Вкус Северного трёхречья».

Об этом опыте говорим с Марией Соловьёвой, руководителем туристско-информационного центра Котласа.

– Самое важное для нас, что в этом году во время фестиваля к его участию подключились люди, — говорит Мария Сергеевна. — Но и мы постарались создать для этого соответственную атмосферу. Представили блюда разных эпох, но больше всего спросом пользовалась простая еда, которая была привычной в СССР — это бутерброды со шпротами, салаты, блинчики…

По словам Марии Сергеевны, ещё один важный момент: в фестивале приняли участие студенты педагогического колледжа.

— Правда, в это время у них проходили госэкзамены, — продолжает она. — И всё же и студенты, и преподаватели очень заинтересовались возможностью участвовать в фестивале. Мы сказали студентам, которые в будущем станут поварами и кондитерами, что это возможность показать себя. И они очень старались, почувствовали свою востребованность. А ещё таким образом мы поднимаем престиж профессии повара, а именно поваров сейчас у нас не хватает.

По примеру Перми

Мария Соловьёва говорит, что на студентов и преподавателей педагогического колледжа также возлагаются надежды в разработке блюд для «Северного трёхречья».

— Наша область сродни республике, столь она большая и разнообразная, в том числе и по традициям приготовления блюд из местных продуктов, — продолжает Мария Сергеевна. — А мы привыкли, что если Архангельская область, то это непременно поморская кухня. Но она хороша в тех местах, где есть море, там в её основе морская рыба — сёмга, палтус. А у нас свои особенности, если рыба — то речная или озёрная, например щука, лещ, но и она может быть интересно приготовлена. И таким образом мы дадим туристам, которые посещают разные места Архангельской области, попробовать разные блюда и разнообразить свои впечатления.

Но и здесь есть вопросы. Главный из них — какой должна быть кухня, объединяющая всё «Северное трёхречье»?

— Мы не всегда знаем, насколько традиционно блюдо, которое предлагают туристам в ресторане или гостевом доме, — пояснила Мария Соловьёва. — Иногда это просто фантазия повара. А нам бы хотелось, чтобы это были блюда действительно характерные для нашей местности, чтобы при их подаче непременно рассказывали историю их возникновения, а также, когда и как их подавали, из чего готовили.

По словам Марии Сергеевны, здесь будет уместно воспользоваться опытом Перми.

— Научную основу своей традиционной кухни там изучают и внедряют на протяжении 25 лет, — пояснила она. — Блюда этой кухни, выверенные специалистами, присутствуют во всех ресторанах города, их историю знают официанты, которые их подают, более того, умеют эту историю красиво рассказать. Мы хотели бы перенять этот опыт, привлечь специалистов для разработки блюд, которые были характерны для юга Архангельской области, найти свою идентичность, при этом не опираясь на поморскую кухню. В этой работе мы, как я уже сказала, также рассчитываем на сотрудничество с нашим педагогическим колледжем.

Как соединить структуру гостеприимства с гостеприимством

И вот здесь время поговорить про сервис. Даже если такие блюда появятся, захотят их включать в меню местные кафе и рестораны, а к тому же «заводиться» со всеми этими представлениями и беседами с посетителями?

Мария Соловьёва говорит, что даже сейчас руководители местных кафе, ресторанов не хотят включать в меню блюда с местным колоритом, аргументируя тем, что у них спрос на роллы или шаурму, например.

— Мы им говорим — есть другая сторона, — продолжает она, — что вы предлагаете, то посетители и берут. Конечно, чтобы внести в меню новое блюдо, требуются некоторые усилия, но это может быть интересно и для самих сотрудников этих заведений.

Про усилия тоже стоит поговорить отдельно. Котлас — город своеобразный. По всем параметрам он подходит под определение «малый город», но ведёт себя как большой — у него собственная гордость Может быть, поэтому в городе действительно хорошо развита инфраструктура гостеприимства, а с самим гостеприимством дела обстоят гораздо хуже?

Вот небольшой пример из моего недавнего опыта. Будучи в командировке, поселилась в гостинице, в которой останавливалась не раз. В принципе, меня там всё устраивает. А вот ресторан… Там всё будет происходить плавно, не факт, что принесут еду, которая была заказана, можно ждать других сюрпризов.

Так вот пример. Там особенность — завтрак надо заказать с вечера на стойке регистрации. Утром взять там же талон, отдать официанту и ждать, когда принесут еду. И вот официантка ставит на стол поднос с завтраком. Но там нет чая. Жду, полагая, что вскоре она принесёт его отдельно. Но проходит время, официантка стоит у стойки, поглядывает в мою сторону, но ничего нести не собирается. Подхожу и обращаю внимание, что она забыла подать чай. Ответ с вызовом: «Ничего я не забыла! Это вы не сказали, что вам нужен чай!» А я ведь полагала, что он входит в завтрак и заказывать отдельно его не надо. Со вздохом официантка объяснила, что надо было сказать, что именно подать — чай или кофе. Дальше она меня упрекнула: если бы я внимательно читала меню, которое есть на стойке регистрации, то увидела бы, что напитки написаны через чёрточку, значит, их надо выбирать. В общем, она не знала, что мне подать — чай или кофе, поэтому не подала ничего. Уточнить у меня ей самой? А почему это она должна?

Чай она принесла, но смотрела на меня с таким видом, вроде того «с деревни понаехали…»

Спросите — поселюсь ли я в этой гостинице в следующий раз? Конечно, поселюсь, я привыкла к такому котласскому сервису. Но есть и те, которые не привыкли…

И у меня возникла аналогия с советским временем. Почему тогда сфера обслуживания была столь слабым местом? Классика: «Вас много, я одна». Может, потому, что у советских была собственная гордость? Одно дело строить БАМ, а другое подавать щи в столовой или стоять за прилавком. И неслучайно возник большой кадровый голод в сфере обслуживания — вроде как бы неловко было там работать, особенно на должностях «подавальщиц». Чтобы его преодолеть, был придуман прекрасный лозунг, сейчас бы сказали — слоган: «Обслуживать значит служить людям». В том смысле, что ничего особо позорного нет в том, чтобы уточнить у клиента — хочет он чай или кофе. Корона здесь не то что не должна падать, её совсем не должно быть. И невозможно представить, что эта официантка предложит какие‑то местные блюда, тем более о них расскажет. Тогда зачем все эти усилия по их научной разработке?

Видимо, об этом и пойдёт речь на форуме. О том, что инфраструктура гостеприимства и гостеприимство не одно и то же. Чтобы одно дополняло другое, требуются усилия. И надо отдать должное Котласу, эти усилия он целенаправленно и упорно прилагает.

Мария Соловьёва говорит, что они понимают свои слабые места, именно по этой причине тему сервиса на нынешнем форуме сейчас выносят на передний план.

— У нас не хватает квалифицированных кадров в сфере обслуживания, — говорит она. — Конечно, официант никогда интересно не расскажет о местной кухне, если сам не проникнется ею. И задача форума — показать, что это может быть очень интересно, что здесь возможен творческий подход к своим обязанностям, а для кого‑то это станет возможностью самореализации. Поэтому так важно учить официантов, горничных, администраторов, проводить с ними тренинги. Чтобы они понимали, что гостеприимство — это общее дело. И непрофессиональные действия кого‑то одного из всей цепочки могут обесценить труд всех остальных.

Поэтому есть надежда, что мы по достоинству оценим котласское гостеприимство. А городская казна будет получать существенное пополнение благодаря туристам, которые признают Котлас местом, через которое не только удобно добираться до интересных мест, но он и сам по себе интересен. Значит, можно задержаться здесь на несколько деньков…