«Позорный процент» против заморского бургера
Почему же зарубежная еда захватила рестораны, отели и магазины и как с этим можно бороться?
Об этом мы поговорили с автором-методистом и руководителем всероссийского проекта «Гастрономическая карта России» Екатериной Борисовной Шаповаловой — она выступила главным куратором уличной части и лаборатории гастрофестиваля «Еда поморская и заморская», который завершился в Архангельске накануне.
Екатерина Шаповалова«Позорный процент»
— На сайте вашего проекта указано, что вы работаете над системном продвижением и внедрением в сферу гостеприимства российской региональной кухни. Вы продвигаете эту идею через подобные фестивали?
— Да, над этим мы и работаем — чтобы, начиная с завтрака в отеле и заканчивая перекусом на автозаправке, человек понимал, что он в России и в конкретном регионе. В каждом регионе, проводя такие массовые фестивали, мы можем отрабатываем такие вещи, иногда и вовсе что-то новое создаём и внедряем в меню участников фестивалей определённые блюда русской кухни. Со старта проекта в 2017 году фестивали стали основным инструментом работы с объектами сферы гостеприимства в нашей стране.
— Но занимаетесь вы не только фестивалями?
— Я как автор-методист работаю над лабораториями для профессионалов (одна из них прошла накануне и в Архангельске *прим. автора). Также мы налаживаем связи между бизнесом и властью. Все фестивали без исключения проходят при поддержке правительства регионов — и это очень важно. Таким образом снижается нагрузка на те предприятия питания, которые становятся в авангарде изменений, над которыми мы работаем.
Больше чем бизнес
— А какие это предприятия?
— Как я уже сказала, таких предприятий всего один процент. Я считаю, что эта цифра — позорная -потому что она явно должна быть больше. К этому мы и стремимся. В каждом регионе, в котором мы проводим фестивали, впереди всех идёт креативный класс — шеф-повара, рестораторы и отельеры. Это предприятия, которые достигли определённых успехов в бизнесе. У них чаще всего в ресторанных холдингах представлены все кухни мира. Поэтому они готовы инвестировать и вкладываться в создание предприятий питания, которые специализируются на родной, российской кухне. Соответственно, эти же люди они всегда стараются сделать что-то большее, чем бизнес. Они хотят создавать объекты, которые отображают идентичность региона. Они понимают, что такое туризм и в чём его добавленная стоимость, а также что-то, что быть идентичным- это очень высококонкуретный продукт.
— Почему именно идентичность?
— Потому что в туризме человек стремится познакомиться с местной кухней и через еду продолжать знакомиться с историей и культурой этого места. Это ментальная норма. Я считаю, что не нормально включать в туристические маршруты и поездки по России кухни других стран. Это очевидные вещи.
— В Архангельске участниками фестиваля тоже стали представители «креативного класса»?
— Всего у нас 21 участник. Все они отобраны на добровольной основе — через заявки. После этого они отправляли меню, и я давала определение продуктам — является ли их меню кухней поморской (российской) или же, как говорится в названии фестиваля, заморской.
Скрепя сердце
— А что же такое поморская кухня, по-вашему?
— Пока это очень размытое понятие. Мы пока определились с продуктовой корзиной. Но всё, что связано с кулинарными традициями поморов и так далее — это всё пока на стадии разработки и выведения этих блюд и традиций из бытового, домашнего уровня на ресторанный. Это большая работа.
— А как вы относитесь к предприятиям-участникам, которые представляют «заморскую» кухню?
— Конечно, я согласилась принимать в фестивале такого формата, скрепя сердце. Потому что ни у меня, ни у моей команды, ни у бюджетов регионов нет задачи инвестировать в кухни мира, других государств. Они в нашей рекламе не нуждаются. Никаких ярлыков я, тем не менее, не вешаю. Это просто «еда заморская».
— Какие самые популярные блюда на таких фестивалях?
— Первый подобный фестиваль мы провели ещё в 2018 году. С тех пор мы организовали 41 фестиваль и каждый год я обязательно принимаю категорию блюд — «бургер». Во-первых, за 30 лет они стали очень популярными, а во-вторых — это форма еды, через которую наши рестораторы могут показать, что она легко может иметь региональный акцент. Например, на Севере бургеры делают с олениной и брусничным соусом. С другими иностранными блюдами такое достаточно сложно сделать. Отмечу, что из 21 участников в этом году всего у четырех иностранная концепция.
Треска и оленина
— Чем вы будете заниматься на самом фестивале?
— Наша задача — не просто поторговать, а провести исследование спроса. Исследовать потребление внутри региона. Я на таких фестивалях всегда отслеживаю, что и как едят люди, а особенно — дети. Часто их потребление ограничивают родители, и много раз я слышала, что дети боятся что-то пробовать. На самом деле, дети пробуют всё, просто родители об этом не знают. На наших фестивалях, например, дети ели териберские щи– из морской капусты с морепродуктами. Абсолютно добровольно, никто их не заставлял.
— А какие-то особенные блюда на этом фестивале есть?
— Да, я нигде не встречала ломти шанежного хлеба. Помакухи и любые другие блюда из трески. Ведь Поморье и известно, как земля трескоедов, поэтому без неё здесь никуда. Треска — это то, что объединяет все северные регионы. Конечно же есть оленина, северные ягоды и даже есть нерка с Камчатки.
Нерка по-камчатски— Вы сказали, что на русской кухне специализируется всего один процент ресторанов. Почему сложилась такая ситуация?
— Всё очень просто. На рынке нет готовых решений — вы можете зайти в специализированный магазин и сходу закупить все необходимое для открытия, например, пиццерии. Однако, если вы соберётесь открыть заведение с русской кухней, вам будет намного сложнее — где вы, например, возьмёте десятилитровое ведро брусничного соуса?
— А что можно сделать с этой ситуацией?
— Мы работаем над этим. В том числе и проводя такие фестивали. Они для нас — отличная возможность показать, что тот самый «один процент» заработал и русские блюда в свои кухни внедрил. Попробовав еду на фестивалях, люди узнают о том, что русская кухня доступна и приходят потом в рестораны. В них, кстати, у нас ходит всего 15 процентов населения — по всей стране. Через людей мы распространяем идею нашей родной национальной кухни, а также напрямую работаем с бизнесом и властями — стараемся налаживать между ними связь.
Я — кулебяка
— Вы сказали, что провели уже 41 фестиваль. Получается, вы продвигаете гастрономическую культуру в регионах?
— Основная проблема с регионами — они практически никак не звучат в контексте еды и в контексте гастрономии. Вообще еда, как будто находится на последнем месте в нашей стране. И это я вижу на своём собственном примере — когда выступаю на форумах, мои выступления всегда ставят в конец. А на самом деле — это очень важно. Ведь целые страны и культуры захватывают мир через свою еду, таких примеров масса. Государству нужно признать, что российская региональная кухня является нашим материальным наследием. И дальше соответственно с этим работать. И такие фестивали отлично для этого подходят.
— Чтобы показать свою идентичность?
— Да. Мы через еду должны определиться с тем, кто мы. Я — не наггетс, я — не суши. Я — кулебяка, калач, сайка, ломоть с паштетом из трески, мурманская треска, поморская помакуха и так далее. Я за то, чтобы люди всё это узнали.
-Как вы считаете, в чём особенность именно северной кухни?
— В целом на Севере, начиная с Мурманска, Карелии, Кеми и так далее. Везде тема схожая — связанная, с рыбой, рыбалкой. И, будучи в деревне Вокнаволок, я услышала от одной пожилой местной жительницы правила жизни поморской женщины. Она сказала, что их всего три — первое, нужно есть рыбу каждый день и ловить её самим; второе — нужно обязательно много контактировать с землей, лежать на траве, валяться и так далее; третье — ни в коем случае нельзя жить по одному.
— Каков будет итог фестиваля?
— Никаких оценок или рейтинга у нас не будет. Мы соберёмся с участниками и проанализируем, какие блюда «качают», что имело большую популярность и среди кого. Я, как уже говорила ранее, всегда слежу за детьми, но посмотрим мы на все возрастные категории. Множество участников у нас ездят с фестиваля на фестиваль. Так, ребята из Мурманска однажды доехали до Владивостока и хочу, чтобы там побывали и участники из Архангельска.
Отметим, гастрономический фестиваль «Еда поморская и заморская» проходил в рамках реализации национального проекта «Туризм и индустрия гостеприимства» при поддержке министерства экономического развития Российской Федерации и правительства региона. Организатором фестиваля выступал Центр развития туризма и культуры Архангельской области.
