В Котласе прошли гастрофестиваль «Вкус Северного трёхречья» и экономический форум «Академия вкуса»
И он поднял общий уровень дискуссий на этих событиях.
Ему повезло самому испытать особенности нашей сферы гостеприимства. В Котлас он приехал буквально по пути из Хабаровска в Санкт-Петербург, куда направлялся на международный экономический форум. Прямого рейса из Москвы до Котласа нет, поэтому он полетел до Сыктывкара, а затем пять часов на машине, как выразился Владимир, не по самой лучшей дороге. Только забросил вещи в гостиницу, и мы отправились в Сольвычегодск. Холод невероятный, а мы с колокольни – в храм или в музей, где такой же холод.
В какой‑то момент Владимир предложил выпить по чашке кофе, чтобы согреться, а ему и взбодриться. И тут он понял, что означает сакраментальное «понаехали тут»… Ещё и кофе хотят! Здесь его не только не варят, даже автомата нет. Чаю тоже выпить негде, как и поесть.
Мы не пропали благодаря тому, что нашли приют в гостевом «Земском доме» Екатерины Серых. Но я вернусь подробнее к этой теме в следующем номере. В Сольвычегодске мне было интересно посмотреть – что изменилось в его жизни, как он обрёл статус столицы «Серебряного ожерелья России».Тем более что в июле в город собирается «понаехать» очень много людей, которые имеют привычку пить кофе, когда им захочется. Там пройдёт большая конференция с участием специалистов полномочного представителя президента Российской Федерации в Северо-Западном федеральном округе, специалистов в деле туризма Северо-Запада, министров культуры этого же региона, правления Ассоциации СМИ Северо-Запада.
А сейчас спросила Владимира – почему он, делая такой крюк, приехал буквально на пару дней в Котлас и Сольвычегодск? Он ответил, что сейчас Федерации рестораторов и отельеров России очень интересны возможности и перспективы территорий, особенно тех, которые имеют туристический потенциал. Сольвычегодск к ним относится, безусловно.
Назавтра на конференции он сказал, что если будет такая транспортная логистика, то туристу захочется развернуть свой «самолёт», как Лаврову над океаном… Поэтому заинтересованные в развитии туризма люди просто обязаны сделать всё, чтобы он летел в нужную сторону.
А ещё перед началом разговора на форуме предложил определиться с терминами.
– Предлагаю навсегда вычеркнуть из лексикона понятие «гастрономический», – сказал он. – Оно совершенно не соответствует заявленной теме, потому что гастрономическим туризмом интересуется очень маленькая часть избалованных и богатых людей.
Другое дело, что еда, качественная, вкусная, обязательно должна быть доступна туристу и стать дополнительным источником истории края и его особенностей…
Вернуть еду в её естественную среду
Про такие особенности «своей еды», выступая на форуме, говорила Татьяна Регуш, владелец музея кухни и говóри «Деревенька на Виледи». Тема её выступления – феномен популярности их музея. А их концепция гостеприимства, если говорить научным языком, весьма отличается от общепринятых. Обычно люди зачем едут в отпуск? Чтобы отдохнуть.
В «Деревеньке» в принципе всё по‑другому. Как сказала Татьяна, они занимаются тем, что возвращают еду в естественную среду обитания. А она изначально выполняла миссию – питать тело, чтобы человек мог работать. Тогда он ощутит её подлинный вкус. В их селе даже праздники начинаются с работы, а потом уже гости идут по улице с гармошкой, которая тоже вернулась в свою естественную среду обитания.
Полагаете, что люди не поедут, если им предложить и работу, и праздник, а не только развлечения? Жизнь показывает обратное – только в прошлом году в небольшое село на Виледи приехали 17 тысяч человек. И главное – гости возвращаются туда по многу раз.
Выступление Татьяны Регуш на форуме можно было слушать как сказание. Вот небольшая цитата из него: «Только представьте себе – вы гость деревеньки на Виледи. Облачившись в самотканную рубаху и сарафан, отведав крестьянского завтрака, сами затапливаете русскую печь, чтобы испечь колобы на капустном листе. Струйкой льётся утрошной дойки молоко, добавим туда дрожжей, мутовка быстро помогает готовить тесто. Пока тесто ходит, надо наладить листок молодой капусты. И вот вы босиком, ощущая шёлк летней травы, идёте в огород и на гряде с капустой ищете подходящий кочан. Подходите и с хрустом ломаете несколько молоденьких листьев. Разложили их на противень, положили на них тесто и смазали сливками. А потом пихаете в русскую печь. Ждёте, пока пойдёт хлебный дух, и кажется, одним запахом можно насытиться. А вы в это время топите самовар сосновыми шишками и садитесь есть вами приготовленные колобы. Сверху – хрустящая корочка, а внутри так мягко и вкусно, что не передать – ешьте да просите ещё».
Вот люди снова едут и просят ещё.
А в это время на площади сотрудники музея предлагали пиво и квас, изготовленные собственноручно. Пиво – корчажное. Такое больше нигде не варят. Юрий Горулев, сотрудник музея, рассказывает о процессе его изготовления – это целая история. И невероятно трудоёмкая.
Сначала проращивается зерно – на это уйдёт восемь дней и более двухсот литров воды, которую надо менять каждые два часа. Дождаться, когда росточки станут равными самому зерну. Потом три дня сушить, чтобы ростки обломались. Для этого зерно надо лопатой подбрасывать вверх. Затем зерно истолочь, и пусть пять дней мокнет.
Потом отдельный процесс изготовления пива уже в корчаге – это такой чугунок. Там на дно кладётся подушка из соломы, а через киточку, тоже из соломы, оно фильтруется. Но его ещё надо три раза втравлять в печь на полсуток. Возле дна корчаги есть отверстие, закрытое деревянным гвоздём. Через него по жёлобу будет стекать сусло – карамельное, сладкое. Сусло это очень ценное – им лечили авитаминоз у детей, а также смазывали фурункулы.
Настой с дробиной пойдёт на квас, его‑то делать «всего» три дня! А дробина потом – на корм животным.
И вот после всех этих хлопот получаем всего десять литров пива! Сколько оно может стоить? Как по мне, оно бесценно…
Юрий Николаевич говорит, что обычно авторское пиво, сваренное в небольших пивоварнях, стоит от двухсот до семисот рублей за пол-литра. Но они ориентируются не на реальные затраты, а на покупательскую способность их потребителей. Поэтому цену устанавливают по нижней планке. Но зато промысел живёт и людей радует…
Их хот-дог – это наша сосиска в тесте
Только усовершенствованная. Тема фастфуда болезненная, о ней тоже говорила Татьяна Регуш. Она полагает, что, если вернуть еду в естественную среду обитания и пробудить в людях генетическую память, они сами откажутся от вредной еды, какой и является фастфуд.
Так получилось, что рядом с палаткой «Деревеньки» стояла палатка, где продавали хот-доги. И возле неё всё время толпились и взрослые, и дети. И такие палатки на улицах и площадках, где проходил фестиваль, встречались чаще всего. Просто главный вкус «Северного трёхречья»!
Но… что делать человеку, которому требуется быстрый перекус? Это может быть и спешащий турист. Ох, не всегда его удовлетворят полезные чипсы из свеклы или морковки. А хот-дог чаще всего – да.
Есть их чем заменить? Пироги? Они в общем‑то востребованы, но конкурентами хот-догу так и не стали.
Но если посмотреть вглубь десятилетий, то у нас тоже был свой фастфуд, только мы его так не называли. И это сосиска в тесте. Помнится, было вкусно, потому, что сосиски делали качественными и тесто тоже.
Могут ли быть качественными – в таком глубинном понимании этого слова – современные сосиски? Скорее всего, да. Но сколько при этом они будут стоить? Признаться, я не любитель и не ценитель колбас и сосисок, но ценители говорят, что те, которые делает котласская мясная компания «Стрела», весьма приличные. Они их продавали в субботу на бульваре возле самолёта буквально в лютый холод, народ их с удовольствием покупал и грелся горячим чаем.
Наверное, здесь важно, чтобы у людей был выбор. И хорошо, чтобы выбирали между одним качественным продуктом и другим, не менее качественным…
Плавный Котлас
Плавность – это почти фирменный стиль сферы гостеприимства этого города. Чтобы это понять, достаточно сделать заказ в каком‑нибудь ресторане города. Чаще всего придётся набраться терпения. И в этом нет ничего плохого, как в любом характере человека или целого города. Если вы, конечно, не спешите.
И с навигацией здесь тоже могут возникнуть проблемы. И всё потому, что в Котласе полагают, что здесь и так все всё знают.
Ольга Горелова, председатель правления НКО «Архангельская региональная туристская ассоциация», которая была модератором форума, своё выступление тоже начала с того, что они не могли найти дорогу на Сольвычегодск, и даже таксист путался – по какой ехать на паром – и не мог толком сказать, как тот ходит.
Светлана Дейнеко, глава Котласа, объяснила, что Сольвычегодск относится к Котласскому району, поэтому город не имеет к нему отношения. Правда, согласилась, что в принципе ничто не мешает поставить указатели, которые вели бы в «не свой» Сольвычегодск.
И тема навигационной неразберихи оказывается общей для многих территорий. О ней говорила Юлия Кошурникова, эксперт АСИ по туризму, владелец гостиницы Ski-Let Hotel на Байкале, организатор туров по Байкалу и России. Также она озвучила тему нехватки рабочих рук в отрасли, неправильную подготовку специалистов в вузах. Как она сказала – легче самой выучить.
С удивлением узнали, что туристы, которые у них побывали, обычно второй раз не приезжают. Причины – дорого, потому что далеко, и там тоже недостаточно развита сфера гостеприимства. И люди рассуждают так – один раз Байкал увидел, и ладно.
Поэтому красоты красотами, а инфраструктура гостеприимства чрезвычайно важна. Притом она постоянно меняется и требования к ней растут. Что в этом плане можно сделать в Котласе? Во время форума местные предприниматели представили проект туристического комплекса, который расположится на Васильевском острове. Сейчас это любимое место отдыха котлашан. Но этот проект требует отдельного разговора. Возможно, остров станет местом, куда будут приезжать специально. Или же бонусом для тех, кто едет в другие места, например, в Великий Устюг или в Сольвычегодск.
О том, что успех в туристической сфере возможен лишь при взаимодействии разных специалистов и сегментов экономики, говорил и Владимир Баканов. Он подчеркнул, что у туризма есть шесть сегментов, без которых здесь успех невозможен. Первый – точка притяжения, второй – как и на чём ехать. Третий – где остановиться, четвёртый – где питаться, пятый – быть на связи, шестой – чувствовать себя в безопасности. Далее Владимир говорил о том, что все секторы экономики пересекаются, но каждое министерство решает свои задачи, и поэтому часто договориться просто не могут.
Но если возвращаться к форуму, который прошёл в Котласе, он вполне реальная площадка для того, чтобы подобные договорённости могли стать нормой. И обсуждали это, когда форум только готовился.
Ведь турист, который едет в Сольвычегодск, не думает, к какому округу тот принадлежит. Он видит, что указателей нет, что перекусить нечем и негде, а он рад и фастфуду, но не удастся даже выпить чаю или кофе.
А обещанное кафе там не открыли потому, что тоже не могли договориться владельцы разной формы собственности.
Но… мы так много говорим о единстве страны, а в результате каждый живёт в своём отдельно взятом ведомстве, и они не пересекаются.
Виват, поющие художники!
Удивительно, но именно творческие люди Котласа показали чудеса единения – такое нечасто бывает в творческих коллективах. Объединились настолько, что создали группу «Сухоцветы», а её выступление и стало главным хитом фестиваля еды. Программу они назвали «Нездоровое питание», видимо, чтобы понизить градус серьёзных дискуссий.
С подобной программой, а это хиты советского периода, они уже выступали в прошлом году на 105‑летии города. И группа повторила прошлогодний успех и даже превзошла его. Объяснение очень простое – здесь Вахтанг Кикабидзе такой свой и родной желает всего, чтобы ты сам себе пожелал, и вообще, звучат песни из того времени, когда можно было… Но пусть каждый вспомнит что‑то своё под песню «Мой адрес не дом и не улица, мой адрес – Советский Союз».
В общем, всё своё, привычное. И как отказаться от шкварчащей на сковородках еды! Она такая вредная, но такая вкусная! Это тоже повод подумать о том, что вкусы у всех разные, и их надо уважать.
И предлагать своё…
