Фермер из Котласа хочет построить сырную деревню

Производством сыров на небольших фермах или частных сыроварнях нас не удивишь. И вроде информации об этом много, но где же сыры? Они, конечно, есть — этот эксклюзивный и дорогостоящий продукт можно купить или у самого фермера, или в определённой торговой точке. Что называется, порадовать себя время от времени.

А можно ли соединить — чтобы вкусно, полезно и повседневно?

Похоже, что такая история сейчас возникает в Котласе и Котласском районе. Потому что «пазлы срослись», а вернее, их в ручном режиме соединяли люди из разных сфер деятельности.

Для начала спасли коров от убоя

Началось всё с реорганизации опытной станция «Котласская», которая стала филиалом федерального исследовательского центра картофеля имени А. Г. Лорха. Находится она в деревне Курцево под Котласом, основное направление её деятельности — семеноводство, в частности выращивание семенного картофеля категорий «элит» и «суперэлит». А он, кстати, продаётся вплоть до юга России.

В нынешней ситуации, когда от семеноводства зависит продовольственная безопасность страны, перед станцией поставлена задача как можно быстрее провести реорганизацию и в полной мере приступить к своей основной работе.

Но… на станции, так традиционно сложилось, есть «непрофильное» молочное стадо и племенной репродуктор. И в федеральном исследовательском центре картофеля решили от этой нагрузки избавиться — стадо пустить под нож.

Фото: Светлана Лойченко

– Реорганизация Котласской опытной станции шла довольно долго — полтора года, — рассказывает Ирина Бажанова, министр агропромышленного комплекса и торговли Архангельской области. — Почти год предприятие не получало никакой государственной поддержки в виде субсидий, которые мы выплачиваем всем аграриям. Понятно, что это отразилось и на надоях, они стали меньше, поскольку в хозяйстве пришлось оптимизировать кормовую базу. А в этом году собственник заявил, что ставку делает на производство семенного картофеля. И 700 единиц поголовья крупного рогатого скота, из которого 350 дойных коров, был готов пустить на убой. Но потеря такого большого количества коров, естественно, для нас была неприемлема.

По словам Ирины Борисовны, сотрудники министерства провели несколько рабочих встреч с руководством опытной станции, а также переговоры с их учредителем.

– В результате мы решили выделить этому предприятию грант, — продолжает Ирина Борисовна. — Для этого внесли изменения в действующие правовые акты. Посчитали. В итоге была определена сумма гранта — около 12 миллионов рублей. На сегодняшний день соглашение с предприятием заключено. Первая часть гранта, касающаяся растениеводства, уже перечислена, Там идёт софинансирование с федеральным бюджетом, а основная поддержка по молоку, порядка восьми миллионов, — это средства областного бюджета. Теперь у предприятия есть возможность заместить те убытки, которые возникнут при содержании стада. А у нас появилось право требовать его сохранения. И что важно — собственники опытной станции наш опыт продвигают в другие регионы.

Молоко: некуда девать

Андрей Попов, директор филиала Федерального исследовательского центра картофеля имени А. Г. Лорха — опытной станции «Котласская», рассказал, как несколько лет назад они не знали, куда деть молоко. Поблизости не было перерабатывающих предприятий, а как и на чём его везти в отдалённые места?

Андрей Попов/фото: Светлана Лойченко

Ситуация изменилась, когда кооператив из Вилегодского района купил молоковоз на 20 тонн, кстати, использовав поддержку областного министерства агропромышленного комплекса и торговли. Молоковоз стал объезжать небольшие хозяйства, где есть дойное стадо, собирать молоко и отвозить в Сыктывкар. Да, молоко уходило из области, местный потребитель его не получал, но ведь и некому тогда было заниматься его переработкой.

Зато руководству предприятия не надо было ломать голову — куда деть удой? Правда, и это обстоятельство дойное стадо опытной станции не спасло бы, если бы областное министерство агропромышленного комплекса и торговли вовремя не предложило грантовую поддержку.

Андрей Николаевич говорит, что сейчас работы столько, что «некогда жить». Но кто станет жаловаться в наше время на обилие работы и заказов?

А заказы весьма внушительные — в этом году на опытной станции планируют собрать порядка 700 тонн элитного семенного картофеля. Следующий этап — нарастить его производство до 2,5 тысячи тонн в год, увеличить объём площадей с нынешних 30 до 100 гектаров.

И вот теперь надо заниматься племенной работой и обихаживанием спасённого стада, которое, кстати, обитает в чистых и тёплых стайнях. Коровы ухоженные и сытые — на грантовых кормах поднялись. Но их и отрабатывать надо — в хозяйстве планируют получать до пяти тонн молока в день. И куда его девать? Слить в молоковоз, который этот удой увезёт в Республику Коми, как это было раньше при гораздо меньших удоях?

Молоко: будет где взять

И вот здесь появляется ещё один весьма важный игрок на местном рынке сельхозпроизводителей — котласский предприниматель Сергей Попов. Он уже занимается производством сыров, которые весьма востребованы в Котласе, но пока эта потребность, по словам предпринимателя, удовлетворяется процентов на тридцать.

Предприниматель из Котласа Сергей Попов/фото: Светлана Лойченко

Сергей Николаевич вспоминает, «какую муку он вынес» в поисках молока, когда он только начинал сыроварение. У него на примете было семь фермерских хозяйств, расположенных поблизости, но по разным причинам поставки молока срывались, хотя его требовалось всего 500 литров в день. Вот тогда он и обратился на опытную станцию, но ему тогда смогли выделить лишь сто литров — остальное отдавали по уже заключённому контракту. А потом и вовсе пошли разговоры, что дойное стадо уничтожат. И какое здесь может быть сыроварение, тем более расширение производства?

– А я ведь знал, что на опытной станции очень хорошее молоко, — говорит Сергей Николаевич. — Оно идеально подходит для изготовления сыров. Если бы стадо не сохранили, это была бы огромная потеря. Сейчас удой планируется до пяти тонн молока в день — я готов его забрать полностью, поскольку расширяю производство. Но мне нужны гарантии, чтобы не получилось такого — я закуплю оборудование, буду привлекать специалистов, а потом мне, как уже бывало, скажут, что молока нет.

И он приехал на станцию за такими гарантиями. В переговорах участвовали Ирина Бажанова и сотрудники министерства, которые и были гарантами того, что стадо никуда не денется и молоко пойдёт на производство местных сыров.

Ирина Бажанова, Андрей Попов, сотрудники МинАПК возле спасенного от убоя стада/Фото: Светлана Лойченко

А Сергей Попов не просто расширяет выпуск продукции — уже готов бизнес-план строительства «Сырной деревни», которая расположится недалеко от Котласа, у дороги Архангельск — Коми — Киров. Это удобно — ведь доехать до нового туристического места будет легко — автобусные остановки находятся с обеих сторон дороги.

Сергей Николаевич говорит, что по задумке это будет семейный отдых — никаких банкетов и корпоративов. В «Сырной деревне» планируется строительство гостевых домиков — на данном этапе их будет десять. Здесь же будет построен цех по выработке сыра, притом за процессом варки гости сами смогут наблюдать, поскольку он будет проходить за стеклом. Созревание сыра тоже будет на виду — тоже за стеклом, конечно. И в дальнейшем можно будет приезжать, чтобы посмотреть, как идёт процесс созревания. И, конечно, предполагается дегустация уже созревшего сыра, который можно купить.

И ещё один важный момент — формирование дорожной культуры. По дороге от Кирова на Сыктывкар практически нет места, где можно остановиться, отдохнуть, перекусить. Теперь оно появится.

А ещё в новопостроенной деревне откроется мини-ферма, где дети и взрослые смогут пообщаться с домашними животными. Как говорит предприниматель, «это будет такое интересное место, где ещё и кормят».

Что очень важно — сыроварня расположится всего в пяти километрах от опытной станции, то есть от места, откуда будет поставляться сырьё для изготовления продукции. И это тоже важная составляющая её качества — ведь сыр будет производиться из свежайшего молока.

На все случаи жизни

– Суть и восторг этого сыра в том, что в нём три консистенции. Ядро имеет нежнейший сливочный вкус, как у сулугуни, чуть ближе к краям — волокнистость и тягучесть, как у чечила, а сама корочка — это твёрдость и зрелость, как у полутвёрдого сыра.

Так рассказывает Сергей Попов об итальянском сыре скаморца, который их сыровары успешно освоили. И он, действительно, вызывает восторг. Но… не у нашего массового потребителя.

Сергей Николаевич говорит, что сейчас они производят 16 сортов сыров, хотя перепробовали больше 40, но именно эти «зашли» местному потребителю, а именно он решает, что именно стоит производить.

Правда, и эти сыры, что называется, на любителя. А жизнь показывает, что нашему потребителю требуется один универсальный сыр.

– У нас нет такой сырной культуры, чтобы один вид сыра — для вина, другой — для салата, третий — для бутерброда, — объясняет Сергей Николаевич. — Нам нужен универсальный сыр: с ним бутерброд утром сделал — вкусно, вечером бутылочку пива открыл — тоже вкусно. И под вино он подойдёт, и в салат, и для второго блюда. И мы нашли такой сыр — его вкус любим с детства — «Российский» сыр, на котором и хотим сконцентрировать свои усилия. И здесь очень важно, чтобы его покупали не от случая к случаю — побаловать себя, а чтобы он был доступен большинству покупателей и стал привычной ежедневной едой. Он же не надоедает, как и пюре с треской, которые мы готовы есть каждый день.

Сергей Николаевич рассказывает, что он сам деревенский, из Вилегодского района, всё детство прожил у бабушки, которая держала корову. Бабушка всегда делала сыр, сметану, «варёнку» — молоко, томлённое в русской печи.

– Мне это близко и знакомо, а сейчас этих продуктов нигде не купишь, — объясняет Сергей Попов. — И мне захотелось вложить деньги в такое производство, чтобы и наши дети знали вкус настоящего сыра…

Ирина Бажанова сложившееся партнёрство называет мини-холдингом. Здесь выигрывают все — опытная семеноводческая станция сохранила дойное стадо, в которое вложено столько труда коллектива. Значит, сохранятся и рабочие места. При этом руководству станции не надо думать, куда сбывать молоко. А предприниматель Сергей Попов получил гарантированные поставки сырья для производства сыров.

И, как говорит Ирина Бажанова, в конечном итоге выигрывают потребители — жители Котласа и района.

Светлана Дейнеко/Фото: Светлана Лойченко

– Сергей Попов очень яркий и позитивный в бизнес-сообществе Котласа, — говорит глава города Светлана Дейнеко. — Мне импонирует его подход к делу: если начинает чём‑то заниматься, то достигает максимального качества. Открыл кафе, и сегодня это самое модное место в городе с отличной разнообразной кухней. Стал варить сыр и настолько глубоко погрузился в процесс, что добился отличного вкуса и качества. Конечно, я за развитие таких предпринимателей. Его новый проект «Сырной деревни», хотя и будет находиться в Котласском районе, но станет работать прежде всего на жителей Котласа, которые получат более доступный, полезный и качественный сыр.

Но, освоив рынок Котласа и района, Сергей Попов планирует продавать сыр по всей области. После того как войдёт в строй новая сыроварня, будет производиться 15 тонн сыра в месяц. А это уже можно назвать его массовым производством, что позволяет снижать цену.

Производство это со временем будет расширяться. А на нашем столе станет доступным скаморца — для особого «сырного восторга», а на все случаи жизни — «родной» «Российский». Тот самый вкус — любимый с детства. И вот он возвращается…