Архангельский шеф-кондитер Денис Иванов мечтает прославить на всю страну морошку и шаньги

Лаковые бока идеально круглых пирожных переливаются под светом ламп кондитерской витрины. Лаконичные, элегантные линии, минимализм в дизайне – стиль архангельского шеф-кондитера Дениса Иванова. Для него, как для профессионала и художника, десерт – это искусство, а для людей – праздник и событие. Именно поэтому кусочек торта должен радовать глаз, удивлять вкусом, навевать воспоминания или рассказать совершенно новую историю.

Денису Иванову 30 лет. Десять из них он посвятил кондитерскому делу. За плечами работа шеф-кондитера одного из архангельских ресторанов, заведующего производством в известной кондитерской в Екатеринбурге. Этот город, кстати, принёс ему первую победу в профессиональном конкурсе – интернет-шоу «Реальные кондитеры». Вишнёвый борщ Дениса произвёл впечатление на судей и прославил среди кондитеров на Урале.

В 2019 году Денис представлял Архангельскую область на Всероссийском открытом кулинарном чемпионате Chef a la Russe, а в 2021 году победил в областном конкурсе «АРХИкухня». Сейчас он обучает кондитеров с нуля в своей кондитерской студии.

Из юриста в кондитеры

Денис после школы пошёл учиться на юриста, причём выбрал уголовно-правовую специализацию. Отучился два курса и провалил экзамен по конституционному праву. Пришлось уйти в армию. Вернулся, восстановился, стал подрабатывать официантом в одном из архангельских кафе, а потом его тётя открыла небольшой кондитерский цех и предложила ему работу. Полгода Денис «крутил» конфеты по одиннадцать граммов, и только потом ему доверили их варить и глазировать. Постепенно стал сам готовить торты. Так и начался его путь в профессию.

– На четвёртом курсе я проходил практику в прокураторе, – рассказывает Денис. – Сидел разбирал отказные: вернуть или не вернуть дело на дорасследование. Я понимал, что мне придётся несколько лет нарабатывать стаж за копейки. Вечером я шёл работать в кондитерскую и попадал совсем в другой мир. В кондитерском искусстве нет границ: можно открывать для себя новые фрукты, ездить на шоколадные плантации, узнавать другие гастрономические истории.

Можно всё!

Знаковой фигурой, повлиявшей на окончательный выбор Дениса, стал шеф-кондитер, чемпион мира по кондитерскому искусству Мишель Вийом, к которому он приехал на учёбу в Москву. Мишель был живым примером того, что в сладком бизнесе можно достигнуть любой высоты и при этом продолжать расти. Француз по национальности, гражданин Италии, Вийом представлял сборную США по кондитерскому искусству. Он показывал ученикам то, что Денис нигде и никогда ещё не видел. Например, мог из манго сварить ирис, добавлял в десерты необычный фрукт – гибрид юдзу, имеющий аромат мандарина и вкус лимона. Но самое главное, что для себя отметил тогда ещё начинающий кондитер, это дизайн десертов.

– Всё было идеально с точки зрения формы, – рассказывает Денис, – сдержанно, лаконично и просто, как у Apple, ничего лишнего. Абсолютно гладкие глянцевые текстуры.

Я задавал ему очень много глупых вопросов. Например, для чего нужен сироп глюкозы? Он потом прозвал меня мистер Глюкоз. Но когда я вернулся и открыл технологические карты, то понял, что не знаю, как это повторить.

Разобраться в секретах Вийома через какое‑то время помогла учёба в Екатеринбурге в школе известных супругов-кондитеров Сергея и Юлии Коган. После обучения пазл сложился. Денис узнал, как работает каждый продукт, и смог наконец применить знания, которые получил у Вийома.

Учиться – в Париж

Два раза Денис побывал в Париже и один раз проходил обучение. Там его больше всего удивило, что десерты продают, словно это ювелирные изделия. В витрине бутика представлено только пять пирожных, но ради них люди готовы стоять очередь даже на улице. Цена тоже впечатляла: пять евро за макарун, тогда как в Архангельске это пирожное стоило 60 рублей.

– Я понимаю, на каком шоколаде приготовлен их ганаш (крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. – Прим. ред.), – рассуждает Денис. – В кондитерском деле, как и в любой другой индустрии, есть продукты премиум-класса, а есть высокого качества. Есть мерседесы, а есть хёндай, лада. С шоколадом так же. Есть марки шоколада, как рено, на котором работает Архангельская область, а есть мерседес. Так вот там только на «мерседесе» делают. Я не мог сделать так же, но очень хотелось.

Время перемен

После рождения сына Денис принял решение уйти из ресторана, в котором работал шеф-кондитером, и уехал работать заведующим производством к своим учителям Сергею и Юлии Коган в Екатеринбург. Здесь его работа постоянно сочеталась с учёбой. Денис ассистировал известным шеф-кондитерам со всего мира, а потом и сам начал вести курсы для начинающих кондитеров. Казалось бы, молодой человек осядет с семьёй в городе, предложившем так много возможностей. Но после того, как стало известно, что в семье появится ещё один ребёнок, они решили вернуться в Архангельск, где с детьми им смогут помочь родные. К тому же пришло понимание, что пора создавать что‑то своё.

В 2019 году Денису удалось открыть кондитерскую студию и провести несколько курсов, но вмешалась пандемия, а потом возникли и другие сложности с партнёрами. Но все задачи решаются, если видишь впереди цель. Шеф-кондитер продолжает разрабатывать десерты и вынашивает новые амбициозные планы. Один из них – прославить на всю страну северные ягоды.

Сохранить ДНК поморской выпечки

У себя на страничке в социальной сети Денис написал, что его миссия – «приравнять северные артефакты к таким популярным фруктам, как манго и маракуйя».

– Морошка – моя любимая ягода, но на Урале о ней даже не слышали. Можно вывести на всероссийский рынок все наши северные ягоды: бруснику, клюкву, чернику, тот же крыжовник, малину, красную и чёрную смородину – всё, что здесь растёт. Можно те же шаньги сделать популярными. У нас есть местный чёрный пряник, но популярен почему‑то тульский.

Кстати, на конкурсе «АРХИкухня» Денис испёк шаньги по «бабушкиному рецепту» и добавил свой новый штрих: украсил их морошковым гелем и сметанным кремом, а также посыпал малиной.

– В гель я добавил немного новых молекулярных вещей, таких как декстроза, которая усиливает вкус ягод и придаёт свежесть. Её ещё используют при приготовлении мороженого. Сметана добавила кислинку шаньге.

По словам Дениса, для того чтобы сохранить ДНК поморской выпечки и при этом привнести в неё что‑то современное, необходимо сначала разобраться, из чего она состоит, понять характер, а потом уже экспериментировать. Ведь самая главная задача шефа – не испортить продукт и максимально подчеркнуть его вкус.

Прокачиваем вкусовые рецепторы

Развивать вкусовые рецепторы можно точно так же, как прокачивать мышцы в спортзале. Но для этого нужно не бояться пробовать что‑то новое. Денис мечтает открыть свою кофейню, в которой сможет продавать необычные десерты и рассказывать о них гостям за большим общим столом.

Новый вкус – чистое творчество для кондитера. Денис готовит для постоянных клиентов торт «персик-лемонграсс-корица» или «свёкла-брусника-кардамон», но представить их более широкому потребителю опасается, так как это слишком непривычно для архангелогородцев.

Так как Денис – сторонник здорового образа жизни и питания, то планирует запустить линейку фитнес-десертов. По его словам, это будет так же вкусно и сладко, но только без сахара и глютена.

Рассказывая о планах, Денис честно признаётся, что хочет уехать из Архангельска в Питер или в Москву, где у него будет больше возможностей для развития.

– А как же северные «артефакты»?

– Можно всё нести с собой. Можно быть участником сборной США по кондитерскому искусству, но при этом быть гражданином Италии.