Любите ли вы кофе? Любите ли вы кофе так, как люблю его я? Этот горячий, терпкий и бодрящий, повышающий настроение напиток, один лишь аромат которого пробуждает позитивное отношение к жизни и окружающим...
А еще есть либерика
При всем уважении к производителям и любителям невнятного ароматизированного напитка, гордо именуемого «растворимый кофе», речь пойдет о кофе исключительно натуральном. Примечателен он не только своим незабываемым вкусом и ароматом, но и кофеином, содержащимся в нем в сочетании с органическими кислотами и другими элементами. И действует на организм комплексно – возбуждает и стимулирует, ускоряет пищеварение.
Родина кофе – вовсе не Бразилия, как многие считают. Само название деревьев с бодрящими плодами произошло от места их произрастания – области Каффа в Эфиопии. Поначалу люди просто жевали зерна ради соответствующего эффекта, а потом (как водится, случайно) научились обжаривать их и делать напиток, который долгое время считался целебным. А в Бразилию, кстати, кофе попал только в XVIII веке, да и то контрабандой. Зато сейчас эта страна – крупнейший экспортер кофе. А самые завзятые кофеманы живут в Голландии и Скандинавии.
Сортов у кофе – сотни. Их называют по месту производства и порта, из которого продукт вывозят. Но основных видов кофейных деревьев, которые выращивают в промышленных масштабах, всего три: арабика, робуста и либерика.
Арабика считается наиболее ценным видом. Вопервых, само аравийское кофейное дерево (так оно называется) – растение довольно прихотливое. И влажность ему определенная нужна, и температура, и климат горных тропиков, и почва плодородная. И чтобы никаких морозов. Зато и вкус зерна арабики дают выраженный и насыщенный, но в то же время мягкий и с небольшой кислинкой. В них содержится не более двух процентов кофеина, зато ароматических масел – до 18 процентов.
Конголезское кофейное дерево (робуста) не так требовательно к условиям, переносит даже холода. Однако по вкусовым качествам его зерна стоят ниже арабики. И ценятся меньше. В них вдвое больше кофеина, а ароматических масел всего восемь процентов. Напиток из робусты на вкус более грубый, горьковатый, вяжущий. Зерна робусты принято смешивать с арабикой, чтобы получить более крепкий кофе. А еще именно добавление робусты дарит великолепную устойчивую пенку кофе эспрессо. Но робусту в чистом виде в архангельских магазинах найти не удалось.
Отличить зерна арабики от робусты можно очень легко: у робусты они почти круглые, с ровной четкой бороздкой, неравномерного цвета после обжарки. Зерна арабики продолговатые, бороздка слегка изогнута, цвет равномерный.
Существует еще один вид кофе – либерика. Выращивают его по всему африканскому континенту, но ни ярким вкусом, ни урожайностью этот кофе не отличается, особым спросом не пользуется и нам практически не знаком.
Кстати, среди гурманов кофе из Бразилии ценится не очень высоко. Лучшими считаются кофе из Гватемалы, Кении, Зимбабве, арабика из Колумбии, Коста-Рики, Индонезии, Мексики, некоторые сорта из Йемена. Ну и знаменитый ямайский блю маунтин (Blue Mountain) – любимый кофе Джеймса Бонда.
Обжарка и помол
Знатоки уверяют, что самый вкусный кофе получается из зерен, обжаренных максимум месяц назад. А если прошло уже четыре месяца или больше, гурманы от такого кофе воротят нос. Дескать, масло, выделяемое зернами, окислилось и все испортило.
На вкус напитка влияет не только срок обжарки, но и ее степень. Легкая обжарка (по-скандинавски) дает нежный и мягкий «утренний» вкус. Средняя степень (по-венски) делает кофе более насыщенным, сладковатым – «десертным». Еще более сильная обжарка (пофранцузски) добавляет горчинку и бархатистость. Наконец самая сильная степень – по-итальянски – дарит очень крепкий и горький кофе.
Тонкость помола определяет способ приготовления. Крупный, или грубый, помол подходит для варки кофе в джезве (турке), кофейнике и френч-прессе (большой стеклянный стакан с поршнем). Настаивать нужно примерно семь минут.
Средний помол можно считать универсальным – он годится и для кофеварки, и для турки. Кофе тонкого помола готовят в капельных кофеварках с фильтрами. Есть и специальный помол «эспрессо» – для рожковых кофеварок, которые делают напиток, пропуская через кофе пар под давлением.
Варить нельзя. Заваривать!
Кофе в турке принято считать классическим способом заваривания. Сначала нужно подогреть дно турки. Для этого не надолго ставим пустую турку на плиту (в идеале все делается на раскаленном песке). Снимаем и засыпаем в нее молотый кофе – две чайные ложки на 150 мл напитка (некоторые сразу добавляют и сахар по вкусу, но большинство этого не делают).
Наливаем в турку с кофе холодную воду, причем ее уровень должен быть не выше самой узкой части турки. Ставим на плиту и нагреваем на медленном огне. Отвлекаться нельзя, иначе кофе убежит. Следим, как на поверхности воды образуется пенка и начинает подниматься – снимаем турку, не допуская кипения и «разрушения» пенки. Кофе варить в прямом смысле этого слова категорически нельзя! Ждем, пока пенка осядет и повторяем процесс с ее подъемом. Теперь уже окончательно снимаем с огня и разливаем по чашкам.
Темпераментные итальянцы, запустив моду на кофе эспрессо, снабдили нас и приборами для его приготовления – рожковой кофеваркой и кофе-машиной, готовящими напиток под давлением. В эспрессо содержание кофеина невелико, зато сохраняется множество других ценных кофейных веществ. Правильный рецепт эспрессо требует 7 г молотого кофе на 30 мл воды, напиток непременно должен получиться с красивой устойчивой пенкой, называемой кремá . Выпивают его быстро (а чего там пить-то – 30 мл всего), не дожидаясь, пока остынет.
Итальянцы же придумали еще одну разновидность эспрессо – ристретто. То же количество кофе, заваренное 15–20 мл воды. Подают его со стаканом холодной воды, без сахара. Выпивается одним глотком. На основе эспрессо и молока готовят несколько видов напитков. Например, знакомые многим латте (ударение на первый слог) и капучино. Состав у них одинаковый, но технология разная.
Капучино – это стандартная порция эспрессо, залитая сверху взбитым в пышную пену горячим молоком (по одной трети чашки – кофе, молока и пены). В латте молока вдвое больше, а пенка сверху тоньше. И готовят его, сначала наливая в чашку горячее молоко, а потом уже кофе.
Кофе мокка – это эспрессо с горячим шоколадом и молоком, маккиато – эспрессо с небольшой «шапочкой» нежной молочной пены. Кофе гляссе подают холодным, с шариком мороженого. В айриш добавляют алкоголь и взбитые сливки.
Молотый или в зернах?
Молотый кофе очень быстро теряет свои свойства от соприкосновения с воздухом, поэтому, если в семье мало кофеманов, лучше покупать его в небольших количествах, ни в коем случае не впрок и предпочтительнее в вакуумной упаковке (такие очень твердые брикеты). А еще лучше – в зернах, и размалывать непосредственно перед приготовлением.
Стоит ли покупать зерновой кофе на развес – в маленьких лавочках и отделах чайно-кофейных деликатесов? С одной стороны, там он хранится в далеко не герметичных стеклянных сосудах, на свету, и не проверить, как долго он красуется на витрине... А с другой – только в таких магазинах можно найти какой-нибудь редкий элитный сорт и купить небольшое количество (он же дорогущий!) на пробу или в подарок знакомому гурману. При этом можно оценить зерна на внешний вид и запах (не прогорк ли, равномерно ли обжарен и т.д.).
Хоть в специализированном отделе предлагают тут же и размолоть купленный кофе, делать это все-таки лучше дома – и аромат не потеряется, и в чистоте своей кофемолки можно быть уверенным.
