Коронавирус затронул множество бизнесов, в том числе – ресторанный, кафешный, кулинарный
Проблемы выбора
В питании я консерватор. Даже в гостях, где столы ломятся от яств, икре заморской или гадам морским предпочту «человеческую еду»: картошку, грибы, капусту квашеную, холодец. В сладостях тоже выберу вкусы из детства, из центра Москвы, с Чистых прудов, где справа от метро – кондитерская, окутывающая ароматами целый квартал. Решишь мимо пройти – нос затыкай, иначе истечёшь слюнками.
А в начале года нос завёл меня в открытую дверь крошечной кафешки (буквально на два столика) в привокзальном районе Архангельска. Божественный дух шёл от беляшей, качество которых тут же подтвердила моя собака. Через неделю друзья угостили «Медовиком». Где взяли?! «Там, у вас, кулинария»… В ней же чуть позже обнаружился «Наполеон», каких я уже лет 20 не ела…
Кстати, до этого лучшие в городе эклеры я скупала в одной из «забегаловок» на железнодорожном вокзале (закрыта). Лучшая «Картошка» была в «Острове» (закрыт). Лучшую «Подлипку» до сих пор делают в кулинарии возле «швейки». В общем, всё приходится искать: в одном месте это почему‑то не делается.
Кулинарный техникум
Разговорилась на эту тему с владельцем кулинарии. Андрей Козьмин, в конце прошлого года начавший своё дело у меня под носом, оказался известным в Архангельске шеф-поваром. Как и многих мальчишек, судьба толкала его, сына командира эскадрильи МИ-8, в лётчики, военные, полицейские. Успешный спортсмен, чемпион города по баскетболу, он на это и настраивался. Но из‑за плоскостопия ни в армию, ни в полицию Андрея не взяли. Но профессия была почти в кармане. Уже в семь лет он сам сварил свой первый суп («куриный с вермишелью»), делал завтраки на всю семью, пёк блины («нравилось экспериментировать, пока все спали»)… Никто не заставлял – от мамы научился. Она‑то и произнесла однажды волшебную фразу: «А давай‑ка в наш техникум». Признался: «Я и не знал, что этому учат. Думал, тётеньки просто по желанию лепят что‑то на кухне…»
Техникум он окончил в 2001‑м. К «могу» и «хочу» добавились теория и стартовавшее развитие ресторанного бизнеса. Начинал поваром в ресторане гостиницы «Меридиан», потом была «Двина» («там заметили, как декорирую блюда, что, как у художника, появился свой почерк, что готовлю с душой»). А у меня, увы, души и на два супа в неделю не хватает…
Наработки
Андрей в своё время поработал на всех позициях – в горячем, в холодном цеху, на выпечке. «Мне нравится удивлять людей новыми вкусами, доводить блюдо до эталона, чувствовать продукт… И – изучать для этого химию, микробиологию, работать в самых разных условиях… Однажды, например, готовил в тундре для Вагита Алекперова. Привезли баранов. А в тундре – ни веточки для костра. Разобрал старый туалет, которым уже никто не пользовался, наколол дров, развёл огонь. Шикарный плов получился».
А чтобы блюдо получалось шикарным, делится Андрей, нужно уметь сочетать продукты (например, запах оленины, который не нравится некоторым, отбивается брусничным соусом с можжевельником или розмарином). Соусы, уверяет, вообще, 70% успеха. «Даже самое вкусное мясо соус может испортить. А накосячил с мясом – шикарный соус всё исправит». Ещё он умеет готовить хоть по снимкам. Привезла как‑то знакомая из Таиланда фото супа, который захотела повторить в Архангельске. Рассмотрел ингредиенты – и вуаля! Говорит, это в салате сложно вычленить продукты, жирно сдобренные майонезом. А в супе, даже по фото – без проблем. Он вообще изучает страны по блюдам, по тамошним растениям – они всегда подсказывают, что из чего готовят местные.
Козьмин открывал «Кардинал» (подбирал оборудование, разрабатывал меню, сам работал на кухне), ресторан в нарьян-марском отеле «Заполярная столица», «Грядки», «Ромштекс», «Большой куш», «Бочку»… Работу менял – «переманивали на более высокие зарплаты». Плюс, когда приходилось много работать с оборудованием и документами, ему становилось скучно. Больше нравилось само производство.
Своё дело
В общем, в прошлом году Андрей решил, что «созрел и по возрасту, и по уму» для собственного бизнеса. Приглянулось помещение, где до этого тоже была кулинария, и Андрей с женой и братом взялись за дело. Сначала, чтобы сохранить покупателей, просто повторили меню предшественников. Но постепенно «стали в выпечке, например, возвращаться к классике, уходить от сливок и порошков к натуральным продуктам». Изучали спрос, сильные и слабые стороны конкурентов. Задумали поменять название, интерьер, меню. Начали обслуживать банкеты и фуршеты. В задумках были блюда в вакуумной упаковке: разогрел дома – вот тебе и ресторан. Козьмины считали, что таких, как я, – бегущих, не успевающих, не любящих готовить – становится всё больше. И что нам не надо привыкать стоять у плиты. «Делайте, что вы умеете. А мы вас накормим. Даже кашей на завтрак не придётся заморачиваться».
В общем, на новом ограниченном пространстве Андрей мечтал реализовать неограниченные возможности зрелого шеф-повара. Но коронавирус планы подвинул. Брат был вынужден уехать в Петрозаводск к семье. Жена ушла в декрет. В мае в семье родился сын. Изменился и спрос. Прежние покупатели дружно отказались от сладкого (изготовление тортов пришлось сильно сократить). Зато активными покупателями стали пассажиры поездов. Меню сдвинулось в их пользу – «приходится подстраиваться под спрос». Но прежними остаются вечерние скидки. Андрей продолжает помогать тем, кому помощь нужна. И не только ради того, чтобы те же пирожки не пропали, и не потому, что он такой особо сердобольный – «конкуренцию никто не отменял».
С марта выручка упала, минимум, в три раза. «Цены пришлось сделать демократичнее. Скребёмся сейчас по нулям». В общем, малый бизнес Козьмина пытается выжить. «Помощи ни от кого не ждём – мы же не закрывались. Весной спасли декретные жены, пособия на детей. Сейчас пытаемся выйти на бóльшие объёмы. Ремонт, дизайн, смена названия по‑прежнему в планах. Есть‑то люди не перестали…»
