«Есть‑то люди не перестали…»

23 июля 2020 12:35 Из газеты
Андрей Козьмин
Андрей Козьмин

Коронавирус затронул множество бизнесов, в том числе – ресторанный, кафешный, кулинарный

Проблемы выбора

В питании я консерватор. Даже в гостях, где столы ломятся от яств, икре заморской или гадам морским предпочту «человеческую еду»: картошку, грибы, капусту квашеную, холодец. В сладостях тоже выберу вкусы из детства, из центра Москвы, с Чистых прудов, где справа от метро – кондитерская, окутывающая ароматами целый квартал. Решишь мимо пройти – нос затыкай, иначе истечёшь слюнками.

А в начале года нос завёл меня в открытую дверь крошечной кафешки (буквально на два столика) в привокзальном районе Архангельска. Божественный дух шёл от беляшей, качество которых тут же подтвердила моя собака. Через неделю друзья угостили «Медовиком». Где взяли?! «Там, у вас, кулинария»… В ней же чуть позже обнаружился «Наполеон», каких я уже лет 20 не ела…

Кстати, до этого лучшие в городе эклеры я скупала в одной из «забегаловок» на железнодорожном вокзале (закрыта). Лучшая «Картошка» была в «Острове» (закрыт). Лучшую «Подлипку» до сих пор делают в кулинарии возле «швейки». В общем, всё приходится искать: в одном месте это почему‑то не делается.

Кулинарный техникум

Разговорилась на эту тему с владельцем кулинарии. Андрей Козьмин, в конце прошлого года начавший своё дело у меня под носом, оказался известным в Архангельске шеф-поваром. Как и многих мальчишек, судьба толкала его, сына командира эскадрильи МИ-8, в лётчики, военные, полицейские. Успешный спортсмен, чемпион города по баскетболу, он на это и настраивался. Но из‑за плоскостопия ни в армию, ни в полицию Андрея не взяли. Но профессия была почти в кармане. Уже в семь лет он сам сварил свой первый суп («куриный с вермишелью»), делал завтраки на всю семью, пёк блины («нравилось экспериментировать, пока все спали»)… Никто не заставлял – от мамы научился. Она‑то и произнесла однажды волшебную фразу: «А давай‑ка в наш техникум». Признался: «Я и не знал, что этому учат. Думал, тётеньки просто по желанию лепят что‑то на кухне…»

Техникум он окончил в 2001‑м. К «могу» и «хочу» добавились теория и стартовавшее развитие ресторанного бизнеса. Начинал поваром в ресторане гостиницы «Меридиан», потом была «Двина» («там заметили, как декорирую блюда, что, как у художника, появился свой почерк, что готовлю с душой»). А у меня, увы, души и на два супа в неделю не хватает…

Наработки

Андрей в своё время поработал на всех позициях – в горячем, в холодном цеху, на выпечке. «Мне нравится удивлять людей новыми вкусами, доводить блюдо до эталона, чувствовать продукт… И – изучать для этого химию, микробиологию, работать в самых разных условиях… Однажды, например, готовил в тундре для Вагита Алекперова. Привезли баранов. А в тундре – ни веточки для костра. Разобрал старый туалет, которым уже никто не пользовался, наколол дров, развёл огонь. Шикарный плов получился».

А чтобы блюдо получалось шикарным, делится Андрей, нужно уметь сочетать продукты (например, запах оленины, который не нравится некоторым, отбивается брусничным соусом с можжевельником или розмарином). Соусы, уверяет, вообще, 70% успеха. «Даже самое вкусное мясо соус может испортить. А накосячил с мясом – шикарный соус всё исправит». Ещё он умеет готовить хоть по снимкам. Привезла как‑то знакомая из Таиланда фото супа, который захотела повторить в Архангельске. Рассмотрел ингредиенты – и вуаля! Говорит, это в салате сложно вычленить продукты, жирно сдобренные майонезом. А в супе, даже по фото – без проблем. Он вообще изучает страны по блюдам, по тамошним растениям – они всегда подсказывают, что из чего готовят местные.

Козьмин открывал «Кардинал» (подбирал оборудование, разрабатывал меню, сам работал на кухне), ресторан в нарьян-марском отеле «Заполярная столица», «Грядки», «Ромштекс», «Большой куш», «Бочку»… Работу менял – «переманивали на более высокие зарплаты». Плюс, когда приходилось много работать с оборудованием и документами, ему становилось скучно. Больше нравилось само производство.

Своё дело

В общем, в прошлом году Андрей решил, что «созрел и по возрасту, и по уму» для собственного бизнеса. Приглянулось помещение, где до этого тоже была кулинария, и Андрей с женой и братом взялись за дело. Сначала, чтобы сохранить покупателей, просто повторили меню предшественников. Но постепенно «стали в выпечке, например, возвращаться к классике, уходить от сливок и порошков к натуральным продуктам». Изучали спрос, сильные и слабые стороны конкурентов. Задумали поменять название, интерьер, меню. Начали обслуживать банкеты и фуршеты. В задумках были блюда в вакуумной упаковке: разогрел дома – вот тебе и ресторан. Козьмины считали, что таких, как я, – бегущих, не успевающих, не любящих готовить – становится всё больше. И что нам не надо привыкать стоять у плиты. «Делайте, что вы умеете. А мы вас накормим. Даже кашей на завтрак не придётся заморачиваться».

В общем, на новом ограниченном пространстве Андрей мечтал реализовать неограниченные возможности зрелого шеф-повара. Но коронавирус планы подвинул. Брат был вынужден уехать в Петрозаводск к семье. Жена ушла в декрет. В мае в семье родился сын. Изменился и спрос. Прежние покупатели дружно отказались от сладкого (изготовление тортов пришлось сильно сократить). Зато активными покупателями стали пассажиры поездов. Меню сдвинулось в их пользу – «приходится подстраиваться под спрос». Но прежними остаются вечерние скидки. Андрей продолжает помогать тем, кому помощь нужна. И не только ради того, чтобы те же пирожки не пропали, и не потому, что он такой особо сердобольный – «конкуренцию никто не отменял».

С марта выручка упала, минимум, в три раза. «Цены пришлось сделать демократичнее. Скребёмся сейчас по нулям». В общем, малый бизнес Козьмина пытается выжить. «Помощи ни от кого не ждём – мы же не закрывались. Весной спасли декретные жены, пособия на детей. Сейчас пытаемся выйти на бóльшие объёмы. Ремонт, дизайн, смена названия по‑прежнему в планах. Есть‑то люди не перестали…»

Елена МАЛЫШЕВА, фото автора

Общество

4 марта

В фев­рале в Архан­гель­ской области роди­лось 636 детей

4 марта

В Архан­гель­ске про­шла жеребьев­ка участ­ни­ков ново­го сезо­на «Нас­ледни­ков Ломо­носо­ва»

4 марта

В Нян­доме ввели в эксплу­ата­цию новый дет­ский сад

4 марта

Архан­гель­ской школе №1 исполни­лось сто лет

4 марта

Постройки «Тех­ноп­ар­ка» на Шиесе убе­рут до конца марта

3 марта

Вете­ран из Коно­ши не полу­чил пре­зи­дентс­кую выплату к 75-ле­тию Вели­кой Победы вовремя

2 марта

Победи­те­ля­ми и при­зё­ра­ми регио­наль­ного этапа все­рос­сийс­кой олим­пи­ады стали 75 школь­ни­ков из Архан­гель­ска

2 марта

Глава Архан­гель­ска пору­чил дора­ботать про­ект бла­го­ус­тройства пло­щади Дружбы

2 марта

В квар­тале 100 Севе­род­винска нача­лась под­гот­ов­ка к стро­итель­ству парка

2 марта

В Двин­ском заливе ожи­да­ет­ся интен­сив­ный дрейф льда

2 марта

Вышел в свет энцикло­пе­ди­чес­кий сло­варь-спра­воч­ник «Мих­ай­ло Ломо­но­сов – сын земли Помор­ской»

1 марта

В Поморье сни­мут ряд ограни­че­ний, свя­зан­ных с эпи­деми­оло­гич­ес­кой ситуацией

1 марта

На Шиесе уста­но­вят допол­нитель­ную виде­ока­меру для отсле­жи­ва­ния хода рекуль­тива­ции

1 марта

В пра­витель­стве Поморья обсуди­ли воп­росы обес­пече­ния водос­набже­ния насе­ле­ния нес­коль­ких районов

1 марта

Алек­сандр Цыбуль­ский пору­чил минздра­ву Поморья раз­об­рать­ся с сок­раще­ни­ем сти­пен­дий сту­ден­там-меди­кам

Похожие материалы

3 марта Общество

Вете­ран из Коно­ши не полу­чил пре­зи­дентс­кую выплату к 75-ле­тию Вели­кой Победы вовремя

1 марта Общество

40 лет назад Доб­ролю­бов­ка пере­еха­ла в дом на Набе­реж­ной

26 февраля Общество

Беседа с пси­хо­ло­гом: » Время соби­рать носки»

25 февраля Общество

В Поморье под­вели итоги чем­пи­она­тов «Моло­дые про­фес­си­она­лы» и «Навы­ки мудрых»

23 февраля Общество

Све­жий номер «Прав­ды Севе­ра» выхо­дит 24 февраля

23 февраля Общество

Ко дню защит­ника Оте­чес­тва: участ­ни­ки народ­ного подвига

12 февраля Общество

Беседа с пси­хо­ло­гом: «Мы с мамой так решили…»

11 февраля Общество

Алек­сандр Цыбуль­ский рас­ска­зал доль­щи­кам севе­род­винско­го ЖК «Парк», когда они полу­чат квартиры

11 февраля Общество

В Архан­гель­ске вспо­мина­ют Нико­лая Дмит­ри­еви­ча Парфёнова

11 февраля Общество

Дирек­тор Севе­род­винско­го дома-ин­терна­та: «Глав­ное – это обще­ние с родст­вен­ника­ми…»

10 февраля Общество

Уни­каль­ное суд­но. На рыб­ном трау­лере «Барен­цево море» под­няли госу­дарст­вен­ный флаг

4 февраля Общество

В Архан­гель­ске жен­щину с ребён­ком-ин­вали­дом, живу­щих в ава­рий­ном доме, сняли с оче­реди на жильё

3 февраля Общество

«Квар­тал мол­чать не будет»: в Архан­гель­ске жите­ли сго­рев­ших домов в пере­ул­ке Вод­ни­ков тре­бу­ют спра­вед­лив­ос­ти