На «Устьянской ссыпчине» попробовали квас с долгим финишем
В Устьянском районе в пятнадцатый раз прошел фестиваль народного творчества «Устьянская ссыпчина».
В этом году внешнюю пестроту фестиваля и размах народных гуляний «смыло дождем», однако деловая программа удалась. А впервые проведенный конкурс напитков внезапно стал толчком к новому повороту в туристическом позиционировании района.
В субботу в поселке Октябрьском пошел дождь. Вообще-то, он лил и накануне, и в четверг, но в субботу вот-вот должны были начаться народные гулянья.
Мы с группой бизнесменов-туроператоров поеживаясь шагали к центральной площади, на которой не было заметно праздничной толпы – только серая взвесь дождя. На столбах красные флажки чередовались с квадратами веселого зеленого ситца в цветочек.
Праздничного шествия не случилось, но в палатках на площади явно накрывались столы, на задах уже дымил самовар. Мужики разливали квас, медовуху и сбитень по бутылкам из ведер и молочных фляг. Покупатели под зонтами обходят столы, уставленные банками с медом от пчеловодов Архангельской области.
В палатках уже предлагают и попробовать, и купить мед, квас, пироги, блины, рыжики, картошку и прочая, и прочая... Здесь все вместе: и ярмарка, и конкурс между поселениями.
Поэтому торговля идет не в тишине, а с зазывалами и гармошками. А потом случился внезапный, как и положено, флэшмоб.
Две сотни человек – кто в народных костюмах, а кто в обычной одежде, с полотнищами, где указаны названия муниципальных образований, пустились разом в пляс на танцплощадке у дома культуры. Дождь радостно поливал скопление народа и провожал плясунов до палаток с пирогами и чаем.
Ярмарка, народные гулянья – это внешние атрибуты фестиваля, но они, не менее чем деловая программа, соответствовали основным целям фестиваля. Заместитель главы Устьянского района по социальным вопросам Ольга Ижемцева сформулировала их так: сохранение традиций, их продвижение, позиционирование и актуализация. И поиск новых импульсов для развития.
Источниками этих импульсов были призваны стать приглашенные эксперты, участвовавшие в работе деловых площадок. Деловые площадки – это Романовские чтения, образовательный форум, межрегиональный семинар мастеров декоративно-прикладного творчества, научно-практическая конференция пчеловодов, семинар «Развитие гастрономического туризма»… Этот гастрономический семинар, похоже, принес немедленные результаты в виде искомых «новых импульсов».
То есть сам семинар прошел своим чередом накануне гуляний и ярмарки. Всех покорили обаятельные эксперты Юлия Демиденко из Государственного музея истории Санкт-Петербурга, Александр Сидоров – доктор исторических наук, журналист Ленты.ру, дегустатор и президент московского Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман. Чем дальше шло обсуждение, тем больше выступления специалистов становились похожи на конкретные инструкции «что делать».
Что называется, «кристаллизация» наступила назавтра. Жюри конкурса напитков никак не могло договориться между собой о победителе. В самом деле, это было нелегко. На первый раз квасы, медовухи, сбитни и даже морс оценивались в одной категории.
Тем временем корреспондент «Правды Севера» дождался, наконец, Леонида Гелибтермана, чтобы взять у него интервью о гастрономическом туризме.
Как только мы нашли, где спрятаться в шумном Доме культуры, нас настигли организаторы конкурса со стаканами в руках. Московский дегустатор легко согласился рассудить местных коллег.
Вскоре ему на помощь пришел и Александр Сидоров, по совместительству – главный редактор журнала «Энотека» (хранилище вин то есть). Эксперты долго нюхали, пробовали, катали, что называется, по нёбу продукцию устьянских, как их назвать? Медоваров? Квасников? Вердикт выглядел примерно так.
Сидоров:
– Этот квас гораздо интереснее. Он гораздо сложнее, сделан тоньше, у него очень яркий вкус, чудесно выражена хлебная корочка на финише, он интереснее, чем первый. Первый – плоский, короткий, лишенный объема. Он совершенно без затей. А этот сложно сделанный. Мед, цветы, хорошая горчинка. У него очень долгий финиш.
Гелибтерман:
– Медовуха показалась водянистой, тут есть земляника, но она прибита сахаром… Лучшим оказался квас Ирины Демян из Октябрьского и морс Натальи Карпенко из Строевского.
И тут дегустаторы разом вспомнили, о чем шла речь на семинаре – о гастрономическом туризме. И немедленно подарили устьякам свежую и, как оказалось, вполне очевидную идею: организовать дегустационный конкурс кваса, или медовухи, или сбитня…
– Идея с организацией дегустационного конкурса квасов мне кажется самой перспективной, – убеждал Александр Сидоров, – его легко организовать. Если мы пройдемся по стендам, мы наберем образцов двадцать совершенно разных квасов.
Я их попробовал почти все.
Мое представление о квасе, я понял это сейчас, до сегодняшнего дня было крайне примитивным. Даже примерно не представлял себе, насколько сложным, богатым, интересным и разным может быть этот напиток.
Уверен, что большинство населения нашей страны находится ровно в таком же положении. В больших городах – точно. Если организовать такой конкурс, рано или поздно это привлечет внимание и к продукту, и к региону.
Это очень локальная история, это то, что продается сейчас везде в мире. Это то, что сейчас везде в мире пользуется популярностью и огромным спросом. То, что сделано вот здесь, на расстоянии 50 километров от места, где мы сидим, то, что делается традиционно, а не для конкурса. Не под заказ, а потому, что это часть образа жизни, часть локальной аутентичности, то, чего точно не хватает жителям мегаполисов.
– Вы говорите: вы столица северного меда, – поддержал коллегу Гелибтерман, – сделайте по медовухам всероссийский конкурс. Создайте экспертную комиссию, вырастет, в конце концов, какой-нибудь молодой талантливый человек, который будет в этом разбираться, он станет флагманом, брендом, который понесет эту медовуху по всей стране, по всему миру. У вас уже есть сам продукт. Его только надо вставить в рамочку…
Так, похоже, определилось будущее еще одного, нового фестиваля на Устье. По крайней мере, организаторы «Ссыпчины» намерены вплотную заняться развитием гастрономического туризма, а уже в будущем году провести настоящий дегустационный конкурс напитков.
Перечислять регалии президента московского Международного эногастрономического центра Леонида Гелибтермана можно долго, из длинного списка ограничимся званием «Международный судья по винам и крепким спиртным напиткам International Wine and Spirits Judge (International Wine and Spirits Challenge, London) с 2002 года» и шевалье Французской гильдии гастрономов.
Кроме того, он эксперт по эногастрономическому этикету и организатор форумов по эногастрономическому туризму. Приставка «эно» означает, что речь идет не только о еде, но и о винах и других напитках.
Леонид Владимирович ответил на вопросы корреспондента «Правды Севера» во время «Устьянской ссыпчины» в поселке Октябрьском.
– Существует ли в России гастрономический туризм?
– Гастрономический туризм в России существует, вопрос в том, что под ним подразумевать. Если мы говорим о «мишленовских» ресторанах, о специальных гастрономических турах, то в этом смысле в России гастрономического туризма нет, как нет и «мишленовских» ресторанов.
А вот если мы говорим, что люди приезжают куда-то в путешествие и значительным мотивом для путешествия является то, что они хотят попробовать местную кухню, то в этом смысле у нас гастрономический туризм есть. Гостевые дома у вас на Севере – это же объекты гастрономического туризма. Человек там пробует домашнюю еду, которую ему готовят, у него есть возможность подоить корову, пособирать ягоды… Это, по сути, и есть гастрономический туризм.
– Объясните такое явление: если прийти пообедать в кафе, в ресторан в любом нашем райцентре, считающимся местной туристической меккой – в Каргополе, в тех же Устьянах, на Соловках – в меню почти всегда одни и те же стандартные блюда, без местной особинки.
– Есть понятие «быстрое питание». Там, где есть быстрое питание, там какая цель у человека? У него нет цели получить какое-то удовольствие от процесса приема пищи, у него есть задача – побыстрее поесть. А вот если я пришел в заведение общепита и я хочу провести там какое-то время, я хочу, чтобы это было не на бегу. Я хочу, чтобы мне предложили какие-то блюда, которые требуют серьезной работы шеф-повара, требуют определенных продуктов. Я готов за это заплатить деньги.
Здесь все идет от гостя. Если гость будет хотеть и требовать от заведения общепита, чтобы ему там было вкусно, хорошо, чтобы стояли салфетки на столе, чтобы вилки-ложки были не грязные, чтобы официант был не хамовитый, тогда заведение должно будет этому соответствовать. А если нет спроса, если человек приходит, ест, что дают, и – пошел, тогда какой у заведения стимул становиться лучше? Тут мы с вами – потребители – должны сформировать культуру. Если мы будем требовательны, тогда владельцам кафе и ресторанов надо будет реагировать, иначе к ним люди не пойдут.
– Какова роль государства в развитии общественного питания и гастрономического туризма?
– Задача государства на этом фестивале (на «Ссыпчине». – Прим. авт.), например, – помочь людям показать себя, и все. Предоставить площадь, обеспечить безопасность. А что там внутри – не дело государства. Государство может провести конкурс напитков и пожать руку лучшим. Но вмешиваться в то, как делать квас, – не задача государства.
То же с общепитом: есть госрегулирование, когда речь идет о защите здоровья: санитарно-гигиенические нормы, санитарные книжки у сотрудников и так далее.
А вот будет делать ресторан шашлыки или он будет делать пожарские котлеты – не дело государства. За это голосуем мы с вами рублем.
Вот даже я уже знаю, что хорошую треску в Архангельске можно поесть только в одном ресторане. А что делать другим ресторанам? Либо не продавать блюда из трески, либо пытаться сделать свою, лучшую, треску, либо просто делать, как они делают, и надеяться на случайных людей.
Что может сделать государство? Если в Архангельске власть считает, что треска – это архангельский бренд, это наше все, тогда власть может объявить конкурс и каждый год вручать премию за лучшую треску в общепите. Государство может это простимулировать и публично сказать: «Мы провели честную комиссию, у нас судьи из других регионов, и мы решили, что лучшая треска в Архангельске в ресторане «Икс». И мы на дверь этого ресторана повесим грамоту, что в 2015 году этот ресторан признан как ресторан, где готовится лучшая треска в Архангельске».
Это стимул и для ресторана, и для продвижения трески как бренда для Архангельска. Для других ресторанов это стимул, чтобы конкурировать и получить такую грамоту в следующем году. Так государство может регулировать отрасль, но все это должно быть аккуратно и тонко.
