Опыт «Правды Севера»: Заморские сыры из русских продуктов

Журналисты «Правды Севера» решили заняться импортозамещением в домашних условиях: приготовили разные экзотические сыры – итальянский маскарпоне, норвежский брюност и сербский каймак.

Все началось с того, что захотелось к празднику состряпать знаменитый торт под названием тирамису. Лакомство итальянского происхождения, поэтому по классическому рецепту требуются ингредиенты-соотечественники: печенье савоярди и мягкий сыр маскарпоне.

С савоярди все не так страшно – это обычное бисквитное тесто, выпеченное полосками. А где взять маскарпоне? Контрсанкции смели с молочных прилавков европейский импорт. Говорят, в одном из супермаркетов в Архангельске видели маскарпоне из Белоруссии по 250 рублей за 250-граммовую баночку...

Рынок, деньги, молоко 

В Архангельской области, в принципе, сыр делать умеют: молокозавод в Шангалах (Устьянский район) и «Вельский Анком» выпускают очень даже вкусный полутвердый сыр. Из свежайшего молока, натуральный, с коротким сроком годности. Но всего лишь одного сорта.

Почему же наши местные производители не спешат занять освободившуюся от заграничных пармезанов и рокфоров нишу? 

– Прежде всего это связано с тем, что, к сожалению, отсутствует гарантированный рынок сбыта, – считает заместитель генерального директора «Вельский Анком» Виктор Истомин. – Производство сыра довольно затратное. Чтобы выпускать многочисленные сорта твердых сыров, надо, во-первых, построить производственные линии с дорогостоящим оборудованием, внедрить технологию. А во-вторых, систематически мониторить рынок сырья в поисках гарантированных поставок молока нужного качества. Можно говорить о таком показателе как сыропригодность молока, на которую влияет многое, начиная от породы коровы и до сезонного изменения кормовой базы. Ну а, в-третьих, пожалуй, самое значимое – это гарантированный рынок сбыта этих сыров.

В то же время импортные сорта сыров, о которых вы говорите, имеют невысокий потребительский спрос. Внедрять сложные технологии, строить дорогостоящую линию, искать сырье, чтобы производить продукт, который не имеет большого спроса в первую очередь на нашем региональном рынке, – просто экономически нецелесообразно. Огромные деньги вложить, не будучи уверенным, что сможем реализовать продукт...

Однако Виктор Валентинович согласился с тем, что производством таких сыров – вручную – могли бы заняться в небольших фермерских хозяйствах.

Конечно, совсем не в том объеме, который требуется торговым сетям, да и себестоимость такого продукта весьма высока.

И на сложившемся отечественном рынке сыров, где господствует продукция крупных компаний (с низкой себестоимостью, обусловленной использованием заменителей молочного жира), конкурировать натуральному фермерскому сыру очень сложно.

Учитывая, что покупательная способность населения падает – всем ли по карману будет качество и натуральность? Если помнить о том, что для изготовления одного килограмма сыра требуется 10–12 литров молока, стоимость сырья (260–280 рублей) прирастет производственными и торговыми расходами, и на ценнике появится цифра «600». Зато – без заменителей и искусственных добавок.

Подытожим. Для производства сыра нужны три условия: гарантированный рынок сбыта, большие деньги для инвестиции в технологию и оборудование, а также сырьевая база, которая у нас в регионе относительна.

Ну очень похоже! 

Ну а пока придется импортозамещением заняться лично. Рецепт в Интернете нашли – проще не придумаешь: литр сливок 30-процентной жирности, лимонный сок. Все.

В ближайшем магазине сливки обнаружились только архангельские – пастеризованные, 15-процентные, по 58 рублей за пол-литровую коробочку. Жирность вдвое меньше, чем нужно, но наша задача – сделать сыр из того, что под рукой. Берем две коробки. И лимон, который «потянул» на 15 рублей.

Заливаем в кастрюлю (у меня – из нержавейки, с толстым дном) литр сливок, нагреваем примерно до 85 градусов. Надежнее – на водяной бане, и следить, чтобы не закипели. Теперь, помешивая, две столовые ложки лимонного сока. Половинки лимона как раз хватило.

Лимонная кислота тоже сойдет (1/4 чайной ложки растворить в паре ложек воды). Но сок ведь лучше! Перемешиваем, продолжаем греть, не доводя до кипения. Сливки должны нежно свернуться. То есть пойти мелкими творожистыми хлопьями. Готовность определяем по ложке: если вынимаешь ее из сливок, а она почти чистая, значит, еще не готово. Мешаем дальше. Ура, ложка равномерно облеплена – можно снимать с огня и процеживать.

На глубокую миску ставим дуршлаг, на него кладем сложенное вдвое хлопковое полотенце, выливаем свернувшиеся сливки. Через 10 минут на полотенце остался будущий маскарпоне. Теперь связываем концы полотенца и подвешиваем сыр над емкостью, чтобы сыворотка окончательно стекла. Для этого отлично подошла тонкая скалка, положенная на края высокой кастрюльки. И – в холодильник на ночь.

Утром развязываем узелок и достаем нежный сливочный сыр. 460 граммов. За 131 рубль. Несем коллегам на пробу: «Кто знает вкус настоящего маскарпоне?». Трое признались, что пробовали.

Говорят, наш домашний очень похож. Хочешь – тирамису лепи, хочешь – на хлеб намазывай...

Успех вдохновил, а идея нашла развитие: а американскую филадельфию – слабо? Не слабо. Только в настоящей для свертывания молока используют сычужный фермент, который в интернет-магазинах можно купить без труда. Но доставка – несколько дней, а нам же нужно срочно.

Выручил рецепт «по-домашнему». Берем местное отборное молоко (производители уверяют, что цельное) и местный же кефир. Нагреваем литр молока до кипения, добавляем по чайной ложке соли и сахара, снимаем с огня. Вливаем пол-литра кефира. Молоко тут же свернулось. Процеживаем через несколько слоев марли.

Получился такой мягкий творожный комок. Неожиданно маленький, меньше, чем было маскарпоне из одного литра сливок. Зато получилось много сыворотки.

Теперь в отдельной посуде взбиваем яйцо с чайной ложкой лимонного сока (пригодилась вторая половинка лимона) и туда же добавляем еще горячий творожный ком. Взбиваем все вместе. Выглядит симпатично. Взвешиваем – всего 300 граммов! Осталось охладить и можно пробовать. Общий вердикт: вкусно.

А теперь – норвежский

 Не пропадать же оставшейся молочной сыворотке. Продолжаем импортозамещать. Сварим-ка мы норвежский коричневый сыр брюност. Готовится он просто (полтора литра сыворотки, 250 мл 25-процентных сливок), но о-ооочень долго и нудно.

Первым делом нужно уварить сыворотку в три раза. То есть выпарить из нее воду, чтобы из полутора литров осталось 0,5. Запасаемся терпением и варим с открытой крышкой на среднем огне. Сыворотка не убегает, булькает себе потихоньку, можно не стоять на страже, а лишь время от времени перемешивать деревянной ложкой. Уварилось до нужного количества за два часа.

Вливаем к упаренной сыворотке сливки. Жирность меньше, чем требуется, – те же 15 процентов. Но для эксперимента сойдет. Уварить все нужно до коричневой густой массы.

Через 40 минут масса стала чуть кремовой и наконец-то начала густеть.

В этот момент, согласно рецепту, должны появиться комочки, которые надо разбивать и тщательно размешивать. А у нас никаких комочков нет, однородная масса! ...Прошло еще минут двадцать, при помешивании уже показывается дно кастрюльки. Масса стала желтоватой, с коричневым оттенком. Перекладываем ее на сковородку с толстым дном и, быстро перемешивая, как бы обжариваем пять-семь минут. Комочков так и не появилось. А должны были, и их нужно разбить блендером.

Выкладываем наш архангельский брюност в пластиковую баночку изпод сметаны. Взвешиваем: 260 г. Оставляем остывать, потом убираем в холодильник. Утром брюност легко вывалился на блюдце. Получился такой твердый цилиндрик, по внешнему виду похожий на щербет. По консистенции – тоже, а должен быть пластичным. Видимо, все-таки местное молоко не очень сыропригодное – белка мало. Ну а на вкус... Кисловато-сладковатый и при этом почему-то очень соленый. Но некоторым понравился. Так ведь и настоящий брюност тоже на любителя...

Людмила АСЮТЧЕНКО, фото Павла Кононова

Чизкейк в переводе на русский 

А получилось-то очень даже вкусно...Если уж мы взялись «замещать» итальянский маскарпоне, хорошо бы проверить, на что он, замещенный, пригоден. Например – получится ли приготовить из него чизкейк.

Обычно на чизкейк у меня уходит 600 граммов маскарпоне, граммов 50 очень жирных сливок, три яйца и еще всякое по мелочи. Себестоимость зашкаливает, это да. И сыр теперь с ходу не купишь: любители этого дела, как тайный пароль, друг другу передают «а вот тудато привезли белорусский маскарпоне, недорого».

Белорусский – это кот в мешке, но что же делать... Поэтому за эксперимент беремся не без азарта. Идем в обычный магазин местной торговой сети, покупаем три упаковки по 450 граммов 15-процентных архангельских сливок, уемские яйца, устьянское масло, печенье «Юбилейное». И ванильный сахар сугубо импортного производства.

Ну нельзя в чизкейках на ванили экономить. А, да, еще нам нужен лимон. Все.

Дома выливаем сливки в кастрюльку, ставим на плиту и доводим градусов до 80. Не спрашивайте, как вычислить эти 80 градусов. Ничто, кроме интуиции, вам не подскажет.

В горячие-горячие сливки добавляем пару ложек лимонного сока. Размешиваем. А дальше, как получится. Мы, например, размешали и ничего нового не увидели. Поэтому добавили еще немного сока. В кастрюльке появилось что-то, похожее на хлопья. Какое-то время мы стояли и с сомнением на кастрюльку смотрели, потом очнулись и побежали искать в доме марлю.

Вылили массу в мешочек из нескольких слоев марли, подставили тарелку. Суповая тарелка быстро наполнилась сывороткой. Вторая тоже. Подставили ковшик. Объем сырной массы в марле стремительно уменьшался, объем сыворотки рос.

Во-от, сказал наш сельхозобозреватель, это потому, что местный производитель молока всегда гнался за жирностью, а на процент белка внимания не обращал.

Тем временем в марле образовался комок нежной творожистой массы. Взвесили: 541 грамм. На вкус близко к маскарпоне, консистенция – не очень. Экспериментируем дальше. Вмешиваем туда ванильный сахар и яйца.

Дальше нужно влить очень жирные сливки, но жирные сливки местного производства в наших магазинах не найдешь, поэтому зажмуриваемся и льем те же 15-процентные архангельские. Тщательно перемешать, но не взбивать.

В форме выкладываем основу из крошки печенья и масла. Заливаем сырной массой. И через полчаса начинаем назойливо заглядывать в духовку. Классический чизкейк проверяется на готовность так: постучать чем-то типа ручки от ножа по бортику формы, если края схватились и подрагивает только серединка – все готово. Схватившаяся серединка означает, что остывший пирог потрескается.

Но экспериментальный чизкейк ведет себя как попало. Серединка не дрожит. Края румянятся. Потом к ужасу хозяйки и весь пирог радостно румянится и становится похож на вульгарную творожную запеканку.

Вынимаем из духовки, остужаем, ставим на ночь в холодильник. Горько плачем.

Утром отнимаем пирог у детей, везем на дегустацию коллегам. Коллеги одобряют. Мы ловим себя на том, что тоже одобряем. Себестоимость – порядка 250 рублей супротив обычных 700– 800. Что и требовалось доказать.

Светлана ГАВРИЛОВА, фото Павла Кононова

Для лентяев 

Есть еще один рецепт – практически ничего не надо делать.

Кефира только купить, литр. Чем жирнее – тем лучше. В наших магазинах самый жирный – 3,2 процента. Вот его и берем. И закидываем в морозилку на ночь.

Утром достаем, отрываем от ледяной глыбы упаковку, и глыбу – на дуршлаг, застеленный марлей в три-четыре слоя. И спокойно уходим на работу.

А вечером приходим и складываем в баночку нежнейший крем-сыр. Знатоки утверждают, что это буквально сербский «Каймак». 300 граммов получается. За сорок рублей. «Каймак», кстати, 250-граммовая банка стоит 160 рублей.

Да, можно добавить соль и сахар – по чуть-чуть. А можно и не добавлять. Детям очень нравится. Пластиковую баночку из-под сыра-крема советуем отдать коту. Тоже будет доволен.