Ну, покажите мне северянина, что не любит рыбу. Ну, вот возьмите и покажите. Я подивлюсь на это диво и сдам его на осмотр в Первую городскую больницу.
Как-то заезжал старший брат и привез свежих язей. Переложенных листиками ивы, пахнущих свежей речкой. Такое впечатление, что эти язи моргали, когда он вываливал их на стол. Сказал, что варить нужно сразу: мороженая рыба – ни рыба ни мясо.
Как младший брат я согласился безропотно. И сел чистить картошку.
Боже, сколько ругательств в свой адрес я услышал! Уха – это рыба, головка лука и черный перец. Больше ничего! Ну… вкусно.
А все-таки я за рыбный супчик. Упаси Бог, первой «положить рыбы» – именно так говорил знаменитый архангельский оператор Александр Иванов. Она развалится и разварится.
Первым долгом в кипящую воду кладут картошку. Картофельный бульон – залог будущего успеха. Лучше, конечно, красную холмогорскую. Ну и головку лука туда тут же. Затем над этим варевом нужно чуток помечтать. О любви, о бессмертии.
В конце концов, о том, как получишь Нобелевскую премию. И вот, когда в мыслях появится шведский король, кидаем в варево кусочек (граммов эдак на триста) палтуса.
Палтус настолько нежен и чувствителен к жизни, что не нужно дожидаться закипания. Бросайте сразу граммов двести филе трески и кусочек мезенской семги.
Да, на нее придется разориться. Но оно таки того стоит! Забурлило? Два листика лаврового листа, соли и любовный взгляд на варево.
И все-таки про уху. Самую знатную уху в своей жизни я едал в исполнении Станислава Эдуардовича Симоняна, ныне гражданина Испании (за что я ему глубоко завидую). Стас, как только купил катер, стал ездить к Белому морю, но туда, где еще была пресная вода. Понимающие люди поймут, о каком месте я говорю. Когда мы приставали к берегу какого-то безымянного островка, Стас закидывал спиннинг.
Серебристые, похожие на живое серебро «подъязки» вылезали из воды неохотно. Хвостами махали. По траве валялись жалобно. Потом на костер ставилось эмалированное ведро. Сначала кидались всякие там мелочи. Если повезет, – ерши. Нет… Ну, просто головы окуней. Но главное – сделать первый бульонец. Уже там лук и три горошинки перца.
Стас глядел за бурлением. Между бурлением и клокотанием ухи Станислав видел большую разницу. Как-то по звуку нужно угадывать, когда нужно закладывать обезглавленного язя. А еще чистить же нужно… Ой… Это нудно и грязно… И мусорно.
Вот другое дело хариус. Редкая, конечно, рыба. Но уха... Если вы не ели после бани ухи из хариуса, так вы же не жили! Более жлобливой в живом состоянии рыбы не сыщешь. Ну, хочешь жить, умей ее чистить.
Сначала нужно долго сидеть абсолютно голым в парилке. Потом к тебе приходит лучший друг и там тебя обидит веником… Потом ты долго сомневаешься, подавать ли ему руку. Но когда он выставляет на стол уху из хариуса… Да – друг.
С хариусом все просто. Бошки и хвосты отрезаем. Их варим в первую очередь. Тельце хариуса режем равными ломтями и бросаем уже в бурлящую воду. Я бы туда соли вообще не добавлял. Ну, щепотку, не больше. Перца черного – обязательно! Лаврушки? – Да. Ну и прошу к столу.
А вот что вы знаете про уху из мойвы? Да-да… Из этой мелкой дешевой рыбки по сорок копеек за килограмм. Ну, в советское, конечно, время. Возвращаясь из рейса, один траулер взял на борт моего деда. И вкуснее ухи он не едал. Морякам надоели и крабы, и креветки, и палтус… Вот просто мойва (которая куда-то делась), перец горошком и пресловутая лавруха. Все! К столу.
В наших магазинах продаются палтусовые головы. Вы думаете, мусор? Ой, такой ухи вы не ели. Поварите их дважды. Один раз полчасика. Потом один час. Так у вас завтра будет рыбий студень. Непрозрачный, но сделанный так, что шеф-повар из ресторана скажет: неплохо-неплохо…
Тройная уха… Ненавижу выбрасывать рыбу. Но первых ершей и окуней именно выбрасывают. Откидывают, как у них принято. Затем более крупная рыбка. Ну, и царем ухи будет щука. Костистая и головастая. Но она даст навар. В ухе важен именно вкус навара.
Ежели бы жили в советское время, то вы бы знали, что такое соленая треска. Вы бы давились за ней в очереди. Вы бы вожделели о ней.
После доставания ее нужно чуток отмочить (уж больно она была соленая). Потом, конечно, картохи крупными ломтями, перемешиваем, перемешиваем… Яйца, лук, сметана уже взбалтываются. И в печку. Так вкуснее. Нет? Ладно, в духовку. И это будет самым румяным подарком.
