Вот блин, а вот и блинчик!

Идет масленичная неделя – традиционно блинная пора... А знаете ли вы, что по традиции блины надо есть только руками?

Если проткнешь его вилкой или разрежешь ножом – накличешь беду, потому что блин олицетворял собой солнце, которое наши предки приветствовали, встречая весну. А само слово «блин» – это искаженное «млин», от слова «молоть». То есть Людмила Черемухинаизделие из муки. Об этом и о других блинных секретах мы поговорили с преподавателем Архангельского торгово-экономического колледжа Людмилой Черемухиной, автором книги «Северная кухня» и одноименного уникального учебного предмета в колледже.

Гречишные – это классика

– Людмила Александровна, есть ли такое понятие – правильные блины? – «Правильных» или «неправильных» блинов нет. Но классические русские блины – гречишные. Раньше их готовили полностью на гречневой муке, но такое тесто должно долго бродить. Позднее, уже в XIX веке, рецепт немного упростили, стали добавлять пшеничную муку. Но опару все равно готовили на гречневой. Сегодня блины в нашем понимании – это большие блины. А традиционные гречишные блины всегда пекли маленькими, на маленьких сковородочках, размером с блюдце. Они были такими пористыми, воздушными и мягкими.

– Их пекли на дрожжах?

– Обязательно на дрожжах. Сегодня большинство людей не различают блины и блинчики. А разница есть! Блинчики делают из пресного жидкого теста, бездрожжевого. В него входит вода или молоко, мука, соль и яйцо. И все. А блины – только на опаре, только дрожжевые. И не все хозяйки сегодня умеют печь гречишные блины. Опару замешивают на гречневой и пшеничной муке. Но самая главная изюминка – дальше.

Когда опара подойдет, в нее вводят остатки пшеничной муки, взбитые белки и дают тесту еще подойти. И после этого уже нельзя перемешивать! Наливая на сковородку, нужно брать тесто только сверху – ложкой или половником, не погружая его. Тогда блины легко снимаются со сковородки и держат форму, выходят пористыми и мягкими. А если тесто размешать, получатся плоские и к сковороде прилипнут.

– В разных семьях разные вкусы: одни любят «кружевные» блины, в других предпочитают гладкие и ровненькие...

– Все-таки блины должны быть тонкими, но пористыми. Чтобы получить действительно «кружевные» блины, нужно, чтобы опара хорошо выбродила. Молочно-кислое и одновременно спиртовое брожение дает углекислый газ и эту самую пористость. А еще тесто можно готовить, заваривая: вот опара подошла, замешиваем тесто, заваривая его кипятком, и брожение идет быстрее. Сейчас так не делают, этот рецепт забылся.

Наше вам с припеком

– Есть ли какая-то особенность у традиционных северных блинов?

– На Севере блины пекли всегда с припеком. Припек – это самые разные продукты. Или остатки продуктов – рыбы, вареного мяса, овощей, лука, яиц. Делали несколькими способами. Первый вариант – когда все клали в тесто, перемешивали и затем выпекали. Второй вариант – наливали тесто, сверху клали припек и потом блин переворачивали. И третий способ – наливали первый тонкий слой теста, клали припек и снова заливали блинным тестом, припек получался как бы между двух блинов. Ну и фаршировали уже готовые блины разными начинками. В основном начинкой служила рыба, грибы и капуста.

– А как же блины с икрой?

– Это уже из дворянской кухни, от богатых. Так называемый царский стол. Это не северная кухня. На самом деле разновидностей блинов очень много. Зависит от того, что закладывать в тесто. Когда кладут много сдобы, такие блины называются боярскими: много сливок, яиц, масла вводят в тесто в два-три этапа. Часть сдобы добавляют в опару, часть при замесе теста и еще часть – когда тесто обминают. Еще на Руси пекли блины из пшенной каши, из рисовой. Варили вязкую кашу и добавляли ее в опару с мукой. Делали блины сборные, из трех видов муки – гречишной, пшеничной, овсяной.

Чугуну – да, алюминию – нет

– Недавно в одном магазине продавщица «со знанием дела» нахваливала легчайшую алюминиевую сковородку, дескать, блины на ней здорово печь, рука не устанет подкидывать-переворачивать.

– Ни в коем случае не берите сковороду из алюминия! Такие не подходят для блинов. Всегда выпекали блины на чугунной сковороде с толстым дном. Причем эти сковородки не мыли, их только чистили мягкой ветошью с солью. Если помыть, удаляется тонкий слой жира, который препятствует прилипанию. А когда пекли блины, сковороду смазывали кусочком сала, надетым на вилку или палочку. Или репчатым луком – половинку луковицы обмакивали в масло и смазывали. Нужно не наливать жир, а именно смазывать, чуть-чуть. И всегда добавлять немного масла в тесто. Можно печь на антипригарных тефлоновых сковородках, а вот на керамических не советую – к керамике блин пристает.

– Когда блины переворачивают, эффектно подкидывая в воздухе, – это какое-то правило или просто шоу?

– Нет, способ переворачивания на качество не влияет. Можно просто перевернуть лопаткой. Раньше ведь блины пекли в русской печи – потому и говорят «пекли». Сейчас-то мы блины жарим, а не печем. Просто слово осталось, традиция. А в русскую печь просто ставили сковородку с налитым тестом, и блин одновременно пекся и снизу, и сверху. Не переворачивали его.

– Делают ли настоящие блины в архангельских заведениях общепита?

– Могут, но не хотят. Это же трудоемко: поставить опару, чтобы она выходила... А всем же надо – раз-раз, по-быстрому. Давно, когда я еще училась здесь, в техникуме, мы в столовой на практике котлами пекли настоящие блины, на опаре, на Масленицу делали боярские и просто разные блины...

– А лично вам какие больше нравятся?

– Больше всего гречишные люблю.

Беседовала Нина ГОЛУБЕВА. Фото Павла Кононова и из архива Людмилы Черемухиной

Круглые, как солнце

Давайте напечем блинов по любимым рецептам Людмилы Черемухиной.

Сдобные гречневые

Потребуется по 2 стакана гречневой и пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, одна столовая ложка сахара, две столовые ложки сливочного масла, 20–25 г свежих дрожжей, щепотка соли, одна чайная ложка растительного масла для смазывания сковородки. В посуду всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. После того как тесто поднимется, размешать ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. Когда оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром и солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15–20 минут. Выпекать блины, захватывая тесто ложкой сверху, не перемешивая.

С припеком (с красной рыбой и зеленью)

Для теста: 400 г муки, один литр молока, одно яйцо, 20 г свежих дрожжей (или половина пакетика сухих), одна чайная ложка сахара, четверть чайной ложки соли, 100–300 мл воды (кипятка). Для начинки: копченая красная рыба, свежая зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) – по вкусу. Растительное масло для жарки. Для блинного теста раскрошить дрожжи и залить их теплым молоком. Добавить сахар, соль и муку. Размешать до однородности и убрать в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, добавить слегка взбитое яйцо, размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место еще примерно на час.

Когда тесто повторно поднимется, влить, не забывая размешивать тесто, примерно 300 мл кипятка. Для припека рыбу нарезать маленькими плоскими кусочками. Зелень промыть, обсушить и мелко порубить. Смешать копченую рыбу с зеленью.

Наливать на смазанную сковороду тесто, сверху насыпать припек, пока тесто еще не успело полностью схватиться. Жарить несколько секунд, после чего перевернуть блин и жарить с другой стороны. Горячий блин переложить на тарелку и держать в тепле, чтобы блины оставались теплыми. К готовым блинам подать сметану .