На этот раз дегустировать решили молоко. Пастеризованное. Как обычно, сравнить на вкус продукт разных марок от разных производителей.
Самолетом из Вологды?
В процессе закупки выяснилось: в архангельских торговых сетях (если это не гипер-супер-прочий-маркет) имеется в продаже пастеризованное молоко с минимальным сроком хранения от одного-двух, реже трех разных поставщиков. Изобилие же на молочных полках достигается с помощью продукта длительного хранения, прибывшего, как правило, из столиц. Что ж, для разнообразия купили и такой образец – литровую коробку (точнее, 970 мл) питьевого ультрапастеризованного молока марки «Торговый дом Сметанин» производства московского ОАО «Останкинский молочный комбинат». Интересно, смогут ли дегустаторы «вычислить» его вслепую, по вкусу и запаху?
Другими участниками гонки стали: молоко в коробке «Село Устьяны» (1000 г, от ООО «Село Устьяны», но произведенное не в Шангалах, а в Архангельске), «Вологодское лето» в изящном пластиковом кувшинчике (900 мл, ООО «Сухонский молочный комбинат»), а также две полукилограммовые мягкие упаковки – «Белозорие» от архангельского ОАО «Молоко» и просто молоко от ОАО «Северодвинск-Молоко».
Все образцы – одинаковой 2,5-процентной жирности, все закуплены практически одновременно, примерно в полдень. И на всех стояла «сегодняшняя» дата изготовления (кроме ультрапастеризованного, которое произвели еще в январе, но у него срок годности – шесть месяцев). Что удивительно, на вологодском кувшинчике – та же дата. Самолетом, что ли, забросили с утра пораньше?
Кстати, «Вологодское лето» выделялось среди конкурентов еще и некоторыми заявленными свойствами. Так, среди показателей пищевой ценности на упаковке значилось количество белка на 100 г продукта – 2,8 г, тогда как на остальных образцах – 3 г. И срок годности у него вдвое больше, чем у других марок пастеризованного молока – 10 суток против пяти. Видимо, все дело в особой упаковке – том самом кувшинчике.
Вкус типичный, магазинный
Восемь дегустаторов прекрасно знали, что пьют молоко из магазина. Но подошли к нему со всей строгостью. Так и норовили сравнить с деревенским, которое только что от коровы. И на высокие оценки явно поскупились. До начала процесса заглянули в ГОСТ: вкус и запах пастеризованного молока должны быть «характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения». Посмотрим, посмотрим...
Разлили молоко по стаканам, пронумеровали и – начали! Оценку ставили общую – по пятибалльной шкале. В итоге выявились три лидера с разницей в один балл: 30 (из 40 возможных) получило «Село Устьяны», за ним на пьедестал почета поднялись «Белозорие» (29 баллов) и «Вологодское лето» (28 баллов).
При этом в словесных оценках лидера совсем не жаловали: находили у него привкус «жирноватый», «сухого молока», вкус «обычный для магазинного» и даже «похожий на козье молоко». У «Белозория» отмечали легкую кислинку во вкусе, но он «естественный», «типичный», к тому же «без посторонних запахов».
Судя по надписям на упаковках, молочного напитка среди наших образцов не было, только питьевое молоко – нормализованное, т.е. доведенное до заявленной жирности смешиванием цельного и обезжиренного молока. Однако сладковатый привкус трое дегустаторов все же уловили у «Вологодского лета», отметив также «невыразительный», «водянистый», но в то же время «естественный», «типичный» вкус. Запах у этого молока «обычный» и «хороший», «слабый молочный», «нерезкий», «непонятный». Определяли его и как «настоящее молоко, без порошка» и как «разбавленное».
В аутсайдерах неожиданно оказалось молоко из Северодвинска, набрав 22 балла, и то благодаря единственной «пятерке» от одного из дегустаторов (и целых четыре «двойки»!). Подвели непонятный посторонний привкус, который определяли как «химический от упаковки», «силосный», «горьковатый», и запах – «кукурузных хлопьев», «синтетический», «производственный». Впрочем, два человека оценили его запах как «молочный», «слабый», а вкус – «гармоничный» и даже «отборного молока».
А что же ультрапастеризованное из Москвы? Всего 21 балл. Большинство не ощутили никакого запаха, а про вкус написали «как у разведенного водой концентрированного», «порошковый», «кипяченого молока», «сладковатый, как у топленого». А один из дегустаторов прямо указал: «ультрапастеризованное!». А ведь считается, что на вкус такое молоко практически не отличить от просто пастеризованного...
А оно не киснет...
Напоследок решили испытать народный способ проверки молока: более натуральное должно быстро скиснуть при комнатной температуре. Если долго не киснет, значит, «порошковое» или «перегретое».
Остатки образцов в пронумерованных стаканах оставили на сутки на столе. На следующий день «Село Устьяны» и «Белозорие» добросовестно скисли. Едва заметную кислинку приобрело северодвинское молоко. А «Вологодскому лету» и (кто бы сомневался!) ультрапастеризованному – хоть бы что!
Нина ГОЛУБЕВА. Фото Павла Кононова
Похожее, но разное
Если добавить порошок
В зависимости от используемого сырья различают питьевое молоко и молочный напиток. Обычное питьевое молоко – то, что получают непосредственно после дойки коров. А молочный напиток изготавливают с использованием сухого молока, в которое добавляют сыворотку. Считается, что по виду, консистенции и даже вкусу молочный напиток не отличим от натурального молока. Но в нем, конечно, поменьше полезных веществ. И кисломолочная продукция, сделанная на основе напитка, не такая вкусная.
Производят молочный порошок на распылительных установках, где натуральное молоко сушат горячим воздухом при температуре 150–180 градусов. После такой обработки теряются некоторые вкусовые и витаминные свойства, а все питательные остаются. Зато сухое молоко можно долго хранить.
От парного до ультрапастеризованного
Парным считают молоко в течение двух часов после дойки. В нем больше всего разных ферментов и витаминов. Даже микробы в парном молоке погибают.
Но уже через два часа состав меняется: теперь это просто рай для развития микроорганизмов. Поэтому, чтобы молоко не скисло, ему нужна тепловая обработка. При пастеризации молоко нагревают до 65–75 градусов на некоторое время, а затем охлаждают в стерильной упаковке. Вкус, пищевая ценность, витамины, ферменты и полезные молочнокислые бактерии сохраняются, а болезнетворные микробы погибают. Хранить такое молоко можно только в холодильнике не дольше недели.
Стерилизованное молоко – кипяченное в течение получаса при температуре 120–150 градусов. При этом погибают все бактерии, как вредные, так и полезные, и молоко может долго храниться, но его пищевая ценность уже намного ниже. Ультрапастеризация – новейшая технология, при которой молоко нагревают до 135 градусов в течение четырех секунд, а затем быстро охлаждают и разливают в герметичные картонные коробки в стерильных условиях.
Такое молоко в упаковке не портится несколько месяцев, а для его изготовления используют исключительно высшего качества свежее и натуральное молоко, которое может выдержать подобную обработку и не свернуться.
