Он возник задолго до того, как изобрели такое понятие, как «импортозамещение». Свой родной соленый огурец, который никогда еще никого не подводил. Поговорим о том, как его сделать правильным
По большому счету, этому пупырчатому, хрупкому на своем или искусственном зубе, ароматно-пряному чуду – надо слагать гимны, рисовать на гербах. И все-таки малосольный, равно как и соленый огурец, – не просто еда или закуска, это целая жизненная философия.
Наше славянское ноу-хау. И тут я не преувеличиваю, – мои знакомые (огуречно-нежинского, между прочим, происхождения) удрали от греха подальше в Аргентину. И, конечно же, захотели засолить там огурца! По генетической привычке.
Что вы думаете? Все сделали правильно, а огурцы превратились во влажную тряпку. Вот, понимаете ли, огурец в Аргентине есть, а засаливаться он там не хочет. Думали на борще отыграться, но в Аргентине бурака (свеклы) нет. В общем, сплошные нервы… Я уверен, что малосольный огурец – это инопланетное существо. То есть, будучи свеже-забавным овощем, он тупой овощ и есть.
Но, повалявшись в рассоле, сведя сомнительное знакомство с крупными зубчиками чеснока, зонтиками укропа, лохмами листьев хрена, душистыми листьями черной смородины и эстрагона (некоторые рекомендуют так же и дубовый листик, да где ж его в наших краях сыщешь?), – огурец начинает развиваться и мыслить совершенно самостоятельно.
В доказательство я приведу вам цитату из потрясающего знатока настоящей еды, всесторонне одаренного творца, писателя Юрия Коваля: «Если б не малосольные огурцы, я, наверное, с ума бы сошел. В кармане рюкзака нащупал я огурец, данный нам кумом Кузей, вытащил его и откусил с хрустом. <...> В жизни я и прежде не раз полагался на малосольные огурцы. В печали и в радости огурец был мне верный товарищ, помогал найти себя, принять решение. Стоит порой в минуту колебаний откусить огурца – и вдруг просветляется взор. Если есть в голове твоей усталая мысль, если есть на душе тревога и туман, огурец всегда отведет ее, сгладит, оттянет. Малосольный огурец оттягивает.
Полупрозрачный, пахнущий укропом и окрепшим летом, совсем немного соли добавляет он в нашу жизнь, но облегчает жизнь. О, лекарственный!» Если после этого вы промямлите что-то про огурец маринованный, то… Мы живем в разных измерениях.
Еще произнесите с прононсом слово «корнишон». Как можно ставить на одну доску вымоченный в уксусе и усилителе вкуса недоросший огузок с произведением загадочной славянской души?! Конечно, в наш век готовых салатов, кур гриль и прочей сомнительной кулинарии в гипермаркетах малосольный огурец можно купить. Но, храни Бог, не в магазине в пластиковом ведерке. Если уж так лень или некогда (хотя, когда речь идет о малосольном огурце, все остальные дела – «суета сует и всяческая суета»), идите на базар (слово рынок мне опротивело после резкого падения курса рубля, а заодно и юаня).
Я могу подсказать вам пару-тройку добросовестных старушек-неперекупщиц на Центральном, что-таки смогут предложить вам настоящий товар, а не внезапное импортозамещение.
Конечно, на базаре огурец надо пробовать. И вот тут-то вас и могут развести, как последнего лоха. Опытные базарные кидалы дадут вам попробовать хорошего малосольного огурца с ножа, и даже рассольцу дадут прихлебнуть… Вы важно кивнете, но в пакет или банку они вам ссыплют абсолютно бездарное изделие, пропечалившееся в кипяченной воде с солью. Безо всякой огурцовой услады.
Но для «пробы» у них заготовлен идеальный опытный экземпляр.
Нет, товарищи, такой огурец нам не нужен! А потому, если хочешь сделать что-то хорошо, – сделай это сам.
Для начала огурец под посол нужно выбрать. И тоже обязательно самому. Чтобы ни одной вмятинки, черного пятнышка и уж тем более мягкости в боках. Огурец должен быть тверд, как слово нижегородского купца! Чуть не забыл: огурец под засол должен быть всенепременнейше грунтовым. Чтобы его поливал настоящий дождь, согревало подлинное солнышко, овевал ветерок, напоенный ароматами леса, скошенной травы и дальних странствий.
Я предпочитаю огурец пупырчатый, словно покрывшийся мурашками или «гусиной кожей» от озноба, длиной сантиметров 10–15. Есть любители так называемых «желтиков», или «желтяков». Замечено, что таковые любят спортсмены-тяжелоатлеты, представители силовых и охранных структур, а так же грузчики. После засола внутри «желтяков» образуется треугольнообразная пустота, которая заполняется рассолом. При укусе такой огурец служит не просто закуской, но и запивкой одновременно.
Перед засолом огурец необходимо выкупать: в тазу, в детской или взрослой ванне… Я лично знаю человека, который мыл огурцы во включенном джакузи под «Аллегретто» из Седьмой симфонии Бетховена. На полном серьезе этот знаток уверял меня, что огурцы перед посолом столь же чувствительны, как младенцы в утробе матери. Возможно.
Некоторые советуют оставить огурцы «поплавать» часика три-четыре. Мол, это огурцу добавляет хрупкости при последующем покусе. Тоже возможно…
Теперь, собственно, отвечу за рассол. Про начинку я уже говорил. Добавлю лишь, что я не жалею чеснока. Но ведь тут товарищей нет, некоторые вообще чеснок на дух не переносят. Таким людям остается только посочувствовать и пожелать с утра все-таки не переедать активированных йогуртов, которые якобы предотвращают простуду.
Вот чесночка простуда действительно боится. Особенно якшающегося с малосольным огурцом.
Теперь о соли. Я предпочитаю посол средний и кладу две столовые ложки обязательно крупной соли на три литра только что вскипевшей воды. Дозировать больше или меньше – дело вкуса. Получившийся рассол обязательно нужно остудить до комнатной температуры.
Теперь о главном: в чем солить будем, господа? Знаю-знаю, квартирный вопрос нас всех испортил и не у всех есть погреб. Удобнее всего закатать огурец в банки или поместить в кастрюлю с плотной крышкой и хранить в холодильнике. Но не то… не то.
Идеального огурца не получится без деревянной кадушки или бочонка. Аромат не тот будет. Естественности на вкусовых сосочках не хватит. Для малосольного огурца нужна естественная среда обитания. Думаете, чего я развел всю эту бодягу в сентябре? – да потому что сейчас деревянную кадушку или бочонок с огурцом и прочим содержимым можно вынести на балкон и держать там в комфортной прохладце до наступления морозов. Уже тогда можно распихать огурец по банкам – он уже насосется сосновой, или липовой, или дубовой крови и будет вполне себе счастливым.
Вы спросите: а где взять деревянную емкость в наше тефлонизированно-пластиковое время? Я свою кадушку купил на ярмарке в Красноборске. А мои друзья поступили еще проще: в крупном супермаркете, в отделе с банными принадлежностями, приобрели кадушку для распаривания веников. Для посола огурца служит идеально.
Перед посолом я свою деревянную емкость тщательно мою, затем некоторое время держу в ней воду – пусть досточки разбухнут, дабы не протекать. Далее скрупулезная «вошебойка» крутейшим кипятком, да так чтобы пар столбом стоял. Вот, собственно, и все… Таким же макаром можно солить помидоры. Обязательно зеленые и толстокожие. То есть глухие к чужому горю. Вкусненько.
Кстати… Общепризнанной столицей огурца, в том числе и солено-малосольного, является украинский город Нежин. Но, знаете ли вы, что в советское время негласным, но признанным городом-героем огурца был Суздаль. Да-да, именно Суздаль. Огурцы здесь выращивали все и везде. На огурцах создавались состояния. По количеству личных автомобилей на душу населения Суздаль оставлял далеко позади Грузию, где было самое большое количество легковых автомобилей в СССР. Сейчас этот чудный городок из Золотого кольца переживает туристический бум. Но кто занимается туристическим бизнесом? – пришлые. А местные и коренные как зарабатывали на огурце, так им и кормятся-одеваются-обставляются.
Потому что туризм и прочий бизнес «зависят от кризисов-шмизисов», а огурец, он никогда не подведет! А закончу я нашу огуречную эпопею нежнейшим и ласковым Иваном Шмелевым. Его «Лето Господне»: «…Молитву над огурцами.
Теперь я знаю душу молитвы этой: это же – «хлеб насущный»: «благослови их, Господи, лютую зиму перебыть… Покров Мой над ними будет». Благословение и Покров – над всем. <...> Наелись досыта огурцов, икают. Стоит во дворе огуречный дух, попахивает укропом, хреном. Омоленные огурцы спят в кадках – тихая «жертва радования».
