Архангельский повар: У трески без нервного срыва мясо останется упругим и нежным
Архангельский повар Роман Ходкевич на прошлой неделе вернулся из Норвегии, где угощал тартаром из трески участников конференции «Арктические рубежи» – политиков, чиновников, бизнесменов, ученых и студентов из одиннадцати стран, имеющих отношение к Арктике.
На конференции отметили 40-летие сотрудничества между Россией и Норвегией в области сохранения рыбных запасов. Вот для этого мероприятия и пригласили двух норвежских и двух русских поваров, организовав своеобразное ток-шоу. Роман поделился впечатлениями, восторгами, сомнениями и планами с «Правдой Севера».
Гугл в помощь
– Летел долго, с пересадками, вокруг нашей немалой родины – Архангельск-Москва, Москва-Осло, Осло-Тромсё. Пятнадцать часов в дороге, семь часов в воздухе. Хорошо, вместе с нашим консулом Андреем Шалевым летел, если б не он, заблудился бы там, в Осло. С английским-то языком у меня проблемы. В Тромсё переводчица помогала, а на кухне – гугл-переводчик, хорошо, что телефоны и планшеты у всех есть.
Само мероприятие в отеле проходило, а подготовка за день до него – в ресторане, «Смак» называется. Вначале планировалось, что надо на 450 человек приготовить, потом оказалось на сто меньше.
Александр Крижановский, коллега с Кировска, немножко не успевал, я помогал. Да и тамошний шеф-повар Эспан Рамстедт – человек отзывчивый – тоже очень нам помог.
Шведский стол с карточкой исполнителяВсе четыре повара готовили блюда из трески. Норвежцы – треску с различными соусами, Александр – с овощами, он ее сначала обжаривал, потом в духовке запекал. Правда, успел только 200 порций, не 350. Ну, а я готовил тартар с луковым мармеладом и оладьями.
На следующий день вечером приехали в отель, и уже там все доделывали. Кухня – как муравейник. Нам выделили уголок, потому что поваров много, ну, еще бы, такой банкет обслужить. Мы, конечно, старались им не мешать. С краешку встали вдвоем, все приготовили, спустили в зал.
А потом нас всех четверых пригласили на сцену. Каждый презентовал свое блюдо. Последние штрихи на глазах у всей публики – рассказали, что в него входит, как готовили. А в зале наши блюда – в формате шведского стола, и у каждого блюда – карточка исполнителя.
Нам задавали вопросы, мы рассказывали про поморские традиции. Я говорил, что мы тоже трескоеды, только у нас треска не такая, к сожалению, по качеству уступаем.
У всех четырех поваров все было на высшем уровне. Зал аплодировал.
Занимательные нюансы
– Почему я выбрал именно тартар. Это блюдо, маринованная треска, готовится из наисвежайшей рыбы, которую только выловили. И оно передает натуральный вкус. А продукт у них замечательный. И используют норвежцы абсолютно все – и печень и икру, и молоки и языки – без отхода.
Мы ведь еще посетили Институт морских исследований. Там рассказали, как в Норвегии относятся в добыче трески. Люди пишут диссертации, наша землячка как раз занимается этим делом. Она там живет пятнадцать лет, сейчас пишет докторскую.
Масса любопытных нюансов. Например, рыбу стараются выловить, когда она идет на нерест с Арктики к берегам Норвегии. Нам объяснили, что таким образом избегают стресса у рыбы. А если нервного срыва у трески не будет, то мясо останется упругим и нежным. Наши, выходит, неправильно ловят. Поймали, нервно отрезали голову, поэтому она получается жестковатая. Целая наука. Очень занимательно все это рассказали.
Где творят чудеса
– Кухни – просто сказка. Я был на двух, на обоих так. Термомиксеры, плиты, печи, ножи, блендеры – самое современное оборудование. Поразило все, начиная от качества металла, из которого оно изготовлено, до функциональности. Все условия для грамотной работы. Готовить на такой кухне – мечта повара. Место, где можно творить чудеса.
Вот, казалось бы мелочь. Я спросил – куда отходы? Они подкатили ведро. Я остатки шкуры от рыбы выбросил, руки бумажной салфеткой вытер и кинул туда же. Ко мне тут же норвежец подходит, вытаскивает салфетку и говорит: «Нельзя сюда кидать!»
Да ведь мусорка же? Это компост, отвечает. Это как? Пошли, говорит, покажу. Какой-то аппарат, крышку открывает, запах ужасный оттуда. Вот туда и высыпают все эти шкурки, а аппарат перерабатывает. На корм скоту, что ли, сдают, или на удобрения, я не очень понял. Но не выкидывают, все в дело идет. Пластик, пакеты – отдельно, пищевые отходы – отдельно.
И щучья икра
– Всю обратную дорогу мы с консулом, Андреем Шалевым, разговаривали. Он предложил теперь норвежцев пригласить к нам в гости. Устроить какое-то мероприятие поваров. Только вот треска наша им вряд ли понравится, ну, может, со своей приедут.
Я сейчас в фейсбуке с Эспаном переписываюсь, хочется, чтобы еще какая-то польза ресторану нашему была от поездки. Попросил Эспана, чтобы он посоветовал какие-нибудь традиционные норвежские блюда, визитную карточку страны. Он обещал прислать, только сказал, дай пару дней подумать.
Он ведь нас безумно вкусными норвежскими сырами угощал, и разнообразной рыбой, водку местную пробовали «Викинг Фиорд», десерт из морошки – просто супер.
Мы здесь, конечно, тоже стараемся, к продукту относимся строго, подбираем его. Тартар, например, делаем из лосося, семги, специально заказываем охлажденную, с завода.
В Архангельск одним самолетом с нами летела детская команда по хоккею с мячом – сборная Норвегии. Команда, тренеры и родители в нашем ресторане обедали. Ели стейк, десерт и «царскую уху». Это треска, лосось, палтус и щучья икра.
Они сказали, что хоть и расстроились, что нам проиграли, но зато их очень вкусно кормили, и это даже немножко компенсировало проигрыш.
– Роман – молодец. Он был спокоен и невозмутим, как удав, по крайней мере, внешне, хотя это был его первый опыт такого рода мероприятий. Это, наверное, не только темперамент, но и признак мастерства, такой уверенности в своем профессионализме. И у него получилось абсолютно все в Тромсё, я разговаривал с гостями конференции, которым довелось отведать треску от Ходкевича, им действительно очень понравилось его кулинарное творчество.
Особенно приятно, что это произошло в одном из самых «рыбных» мест в Европе, в Северной Норвегии, где люди, как говорится, «понимают» в треске. А еще надо представлять уровень мероприятия, на котором выступал Роман: это главная конференция по арктической тематике в мире, там были министры, губернаторы, дипломаты высшего уровня со всего мира, в общем, люди искушенные.
И то, что мастерство русских поваров и их норвежских коллег был встречено всеобщими аплодисментами – это о многом говорит.
Вообще-то Роман прав – у меня есть мечта провести нечто подобное в Архангельске, такой небольшой кулинарный фестиваль, на котором русские и норвежские повара смогли бы показать трескоедам традиции приготовления рыбных блюд в наших двух странах.
Два года назад мы почти это сделали. Была даже договоренность с нашим тралфлотом о том, что они обеспечат нас свежей рыбой и даже крабами. Но не получилось, грянули санкции, антисанкции и прочее, и мы тогда сочли проведение такого фестиваля неуместным. Сейчас я немного жалею об этом, надо было провести несмотря ни на что. Но мы вернемся к этому, точно. Мы же в Архангельске живем, трескоеды мы или кто.
