Леонид Гелибтерман ответил на вопросы корреспондента «Правды Севера» во время «Устьянской ссыпчины» в поселке Октябрьском.
Перечислять регалии президента московского Международного эногастрономического центра Леонида Гелибтермана можно долго, из длинного списка ограничимся званием «Международный судья по винам и крепким спиртным напиткам International Wine and Spirits Judge (International Wine and Spirits Challenge, London) с 2002 года» и шевалье Французской гильдии гастрономов.
Кроме того, он эксперт по эногастрономическому этикету и организатор форумов по эногастрономическому туризму. Приставка «эно» означает, что речь идет не только о еде, но и о винах и других напитках.
– Существует ли в России гастрономический туризм?
– Гастрономический туризм в России существует, вопрос в том, что под ним подразумевать. Если мы говорим о «мишленовских» ресторанах, о специальных гастрономических турах, то в этом смысле в России гастрономического туризма нет, как нет и «мишленовских» ресторанов.
А вот если мы говорим, что люди приезжают куда-то в путешествие и значительным мотивом для путешествия является то, что они хотят попробовать местную кухню, то в этом смысле у нас гастрономический туризм есть. Гостевые дома у вас на Севере – это же объекты гастрономического туризма. Человек там пробует домашнюю еду, которую ему готовят, у него есть возможность подоить корову, пособирать ягоды… Это, по сути, и есть гастрономический туризм.
– Объясните такое явление: если прийти пообедать в кафе, в ресторан в любом нашем райцентре, считающимся местной туристической меккой – в Каргополе, в тех же Устьянах, на Соловках – в меню почти всегда одни и те же стандартные блюда, без местной особинки.
– Есть понятие «быстрое питание». Там, где есть быстрое питание, там какая цель у человека? У него нет цели получить какое-то удовольствие от процесса приема пищи, у него есть задача – побыстрее поесть. А вот если я пришел в заведение общепита и я хочу провести там какое-то время, я хочу, чтобы это было не на бегу. Я хочу, чтобы мне предложили какие-то блюда, которые требуют серьезной работы шеф-повара, требуют определенных продуктов. Я готов за это заплатить деньги.
Здесь все идет от гостя. Если гость будет хотеть и требовать от заведения общепита, чтобы ему там было вкусно, хорошо, чтобы стояли салфетки на столе, чтобы вилки-ложки были не грязные, чтобы официант был не хамовитый, тогда заведение должно будет этому соответствовать. А если нет спроса, если человек приходит, ест, что дают, и – пошел, тогда какой у заведения стимул становиться лучше? Тут мы с вами – потребители – должны сформировать культуру. Если мы будем требовательны, тогда владельцам кафе и ресторанов надо будет реагировать, иначе к ним люди не пойдут.
– Какова роль государства в развитии общественного питания и гастрономического туризма?
– Задача государства на этом фестивале (на «Ссыпчине». – Прим. авт.), например, – помочь людям показать себя, и все. Предоставить площадь, обеспечить безопасность. А что там внутри – не дело государства. Государство может провести конкурс напитков и пожать руку лучшим. Но вмешиваться в то, как делать квас, – не задача государства.
То же с общепитом: есть госрегулирование, когда речь идет о защите здоровья: санитарно-гигиенические нормы, санитарные книжки у сотрудников и так далее.
А вот будет делать ресторан шашлыки или он будет делать пожарские котлеты – не дело государства. За это голосуем мы с вами рублем.
Вот даже я уже знаю, что хорошую треску в Архангельске можно поесть только в одном ресторане. А что делать другим ресторанам? Либо не продавать блюда из трески, либо пытаться сделать свою, лучшую, треску, либо просто делать, как они делают, и надеяться на случайных людей.
Что может сделать государство? Если в Архангельске власть считает, что треска – это архангельский бренд, это наше все, тогда власть может объявить конкурс и каждый год вручать премию за лучшую треску в общепите. Государство может это простимулировать и публично сказать: «Мы провели честную комиссию, у нас судьи из других регионов, и мы решили, что лучшая треска в Архангельске в ресторане «Икс». И мы на дверь этого ресторана повесим грамоту, что в 2015 году этот ресторан признан как ресторан, где готовится лучшая треска в Архангельске».
Это стимул и для ресторана, и для продвижения трески как бренда для Архангельска. Для других ресторанов это стимул, чтобы конкурировать и получить такую грамоту в следующем году. Так государство может регулировать отрасль, но все это должно быть аккуратно и тонко.
